"Poďme hovoriť o láske, pán Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Pán Rach, bol vo vašom živote okamih, keď ste sa zamilovali do jedla?
Christian Rach: Áno! To bolo v Hamburgu. Sedel som s veľkou ženou v tom, čo považujem za najlepšiu reštauráciu v meste, v „Le Délice“ od Axela Henkel a Wernera Hensslera v tržnici. Tam som zjedol korenie z teľacieho mäsa s hľuzovkami. Vďaka tejto skúsenosti som sa okamžite rozhodol, že svoju profesiu budem dobre variť. Bol to kľúčový zážitok, pretože nemôže byť intenzívnejší ani na emocionálnej úrovni.
ChroniquesDuVasteMonde: Bola iba zodpovedná strava alebo žena?
Christian Rach: Pravdepodobne všetko. To je ono: Ak sedíme na juhu Francúzska na kopci, vonia rozmarínom, svetlo je fialové, partnera, ktorého máte, vojde sa, pozeráte sa do tejto krajiny - potom je všetko skryté, čo trápi. Dokonca chutí studenej ružovej čokolády, ktorú ste si neskôr otvorili doma na pamiatku, a myslí si: čo som tam pila? Emocionálne situácie sú pre chuť veľmi dôležité.
ChroniquesDuVasteMonde: Bolo pre vás dôležité, aby ste mali priateľov dobré jedlo a neboli spokojní so šalátom?
Christian Rach: Určite. S nepriateľskými partnermi a priateľmi je to ťažké. To ma veľmi obmedzuje v mojej bytosti.
ChroniquesDuVasteMonde: Vo vašom „Kódexe varenia“ je piaty zákon: „Varenie je manuálna práca a predohra, jedlo je vrcholom.“ Znie to sexy.
Christian Rach: Nie je nič rozumnejšie ako spoločné varenie a jedenie. Spoločné varenie, distribúcia práce a nedostanie sa do stresu alebo vojny je úžasná situácia. Varenie je veľmi erotické.
ChroniquesDuVasteMonde: Môžete variť ženy do postele?
Christian Rach: Ak to nebude fungovať bez skvelého jedla, nebude to fungovať. Ale keď pripravujete polievku, kúsok mäsa alebo omáčky, je to veľmi príťažlivé, keď má chémia pravdu.
ChroniquesDuVasteMonde: Bola vám táto láska k jedlu poskytnutá aj ako malý chlapec?
Christian Rach: Moja matka je skvelý kuchár. Z jej tašky nikdy nebolo nič, až do súčasnosti. Vždy sa kládol veľký dôraz na dobré jedlo a na stolové správanie.
ChroniquesDuVasteMonde: Pripojili ste sa ako dieťa?
Christian Rach: Nie, to nebolo možné v domácnosti pod vedením matriarchálov. Jedlá pre mňa zostali.
ChroniquesDuVasteMonde: Ale vaša rodina sa pravidelne stretávala počas veľkých jedál?
Christian Rach: Áno, v minulosti bola kuchyňa vždy najväčšou miestnosťou. Tam boli najmenej dve pece a uprostred bol veľký stôl, okolo ktorého jedli všetci. To je dnes príliš krátke. V dôsledku celého spoločenského otrasu sa to takmer neodvážim povedať, ale sama o sebe nemá miesto v našom politickom živote. Už nie sú k dispozícii žiadne bežné jedlá. Mama ide na rannú smenu, ocko na neskorú smenu a deti majú nejakú školu do 21:00. Jeden ničí komunikačné štruktúry, ktoré by mohli zabrániť veľkej agresii.
ChroniquesDuVasteMonde: Takže by na svete bolo viac lásky, keby ste spolu jedli častejšie?
Christian Rach: Láska je v komunikácii. Ak nemôžete povedať, že niekoho milujete alebo máte radi niečo zvláštne, keď nemôžete hovoriť o pocitoch, zostanú nezistené a nebudú existovať. Potrebujete miesto na rozhovor - a je tu jedlo.
ChroniquesDuVasteMonde: Vaša pracovná doba tiež nie je úplne zrozumiteľná pre komunikáciu.
Christian Rach: Moje pracovné hodiny určite nepropagujú vzťahy. Ak nemáte partnera z tohto odvetvia, máte obrovský problém. Kolektívne vyjednávanie, stretnutia, svadby, firemné rozhovory - kde sa to všetko deje? Pri akejkoľvek gastronomickej operácii. Ráno pracujem o deviatej, ale stále som tu o jedenástich alebo dvanástich večer. A ak nie ste prítomní v sobotu, okamžite to hovorí: „Ale pán Rach tam nebol!“ Nemecký hosť očakáva stálu prítomnosť. Jeden je väzňom v systéme. Uvoľnenie je ťažké.
ChroniquesDuVasteMonde: Pravdepodobne ťažko chodíte na dovolenku. Nemôžete jednoducho povedať vo svojom úspechu: „Teraz bude reštaurácia zatvorená na tri týždne“?
Christian Rach: Tri týždne nefungujú, cieľom sú dva týždne. Ale zvyčajne sa nemôžem dostať za jeden týždeň až desať dní.
ChroniquesDuVasteMonde: Čo robíte, aby ste svoju lásku k svojej práci zachránili doma?
Christian Rach: Napríklad vstávam každé ráno skôr, ako musím spolu raňajkovať.Moja dcéra musí chodiť do školy medzi pol osem a osem hodín, takže vstáva o 6:30. Potom sa pokúsim ísť raz alebo dvakrát týždenne popoludní na hodinu alebo vyzdvihnúť deti zo školy. A tiež prepustím sobotný večer. Vždy sa upokojujem vetou, že to nie je množstvo času, ktoré sa počíta, ale kvalita.
ChroniquesDuVasteMonde: Správne, to hovoria.
Christian Rach: Samozrejme vytvárate deficity, bez ohľadu na to, aké intenzívne sú ostatné momenty.
„Som adrenalínový feťák“
ChroniquesDuVasteMonde: Ale stále takto žijete, pretože práca je vaša veľká láska?
Christian Rach: To je moje povolanie. Jasné svetlá. To je porovnateľné iba s hercom: Sú na pódiu a dostávajú potlesk alebo boos. To je elixír, v ktorom žijem. Ku koncu mesiaca sa na mojom účte neobjaví mzda. Som skôr adrenalínový feťák, ktorý potrebuje práve túto výzvu, aby naplnil svoj život a cítil šťastie.
ChroniquesDuVasteMonde: šťastie v práci a konflikty doma?
Christian Rach: K tomu, bohužiaľ, patria aj konflikty. Čo mám robiť, ak sa v „Tafelhause“ koná udalosť, v ktorej hostia hovoria: „Prišli sme iba vtedy, keď je tam pán Rach“? Teraz však máme doma narodeniny v ten istý deň. Potom je otázka: 10 000 eur alebo narodeninová párty? Pretože musím vážiť presne to, čo robím.
ChroniquesDuVasteMonde: Vaša žena vás musí veľmi milovať, ak tomu rozumie.
Christian Rach: Iste (usmieva sa). Sú aj dátumy, v ktorých nič neakceptujem. Ak potom existencia zlyhá, mala by.
ChroniquesDuVasteMonde: Môže to byť tak, že ako kuchár už nepotrebujete svoju lásku k ľuďom?
Christian Rach: V tejto práci sa môžete stratiť, ale v určitom okamihu by sa všetci stali sociálnou zmrzačením.
ChroniquesDuVasteMonde: V reštaurácii máte aj sociálne prostredie.
Christian Rach: Ale to je len hanba. Ak bude úspešný, budete mať veľa vzadu na chrbte, v prípade zlyhania zažijete veľké vzdialenosti. Bez rodiny a bez priateľov to z dlhodobého hľadiska nefunguje, aj keď si svojich zamestnancov vážite. Kuchári sú profesionálnou rizikovou skupinou číslo jedna. Pred tridsiatimi rokmi som si myslel, že to súvisí s ostrými nožmi alebo ohňom. Ale je to stres a alkohol. Kombinácia prináša s mnohými kolegami infarkt. Aby sa to nestalo, šéfkuchár potrebuje silný charakter a sociálne prostredie, ktoré vás chytí. Rodina, ktorá prijíma to, ako žijete.
ChroniquesDuVasteMonde: Prečo okrem svojich reštaurácií aj série RTL „Rach, tester reštaurácie“?
Christian Rach: V posledných rokoch som mal veľa pozvania na varenie, ktoré som vždy odmietal. V „Rach, tester reštaurácie“ sa mi tento koncept páčil. To bolo nové. Pomáham ľuďom, ktorí sú skutočne v konkurze. Je to pre divákov zábavné, inak by nás šesť až sedem miliónov ľudí nepozeralo a desať z našich desiatich reštaurátorov nás nasleduje so siedmimi pozadu. Môžu si zachrániť svoju reštauráciu! To je kvóta, ktorá ma skutočne potešuje.
ChroniquesDuVasteMonde: V jednej z vašich zásielok ste dali majiteľovi radu: „Ľadovo studená Heidi, otvor svoje srdce!“ Môžete to urobiť iba vtedy, keď na tom úplne závisí vaše srdce?
Christian Rach: Musíte mať veľkú eufóriu, ale iba srdce nestačí. Potrebujete veľmi dôkladné vzdelanie, bez ohľadu na to, či pažítku píšete alebo si ponecháte pokladnicu. Ak nie ste kráľom čísla, mali by ste od začiatku kráľa čísla stranou, ekonomického alebo daňového poradcu. Študoval som filozofiu a matematiku, takže sa nebojím čísel.
ChroniquesDuVasteMonde: Ak do svojej práce vložíte toľko práce a vášne: Ako sa vysporiadate s kritikou, napríklad keď hosť vráti svoju rybu?
Christian Rach: Keď kritizujete svoje štyri steny, nie je to vždy ľahké, ale vždy pozitívne. Rovnako ako vo vzťahu je samo o sebe najväčšou láskou hovoriť: „Počúvaj, to sa mi nepáči.“ Musí sa to však stať vo chvíli, keď je hosť naštvaný, aby ste mohli okamžite reagovať. Nepomôže to povedať neskôr: „V Rach bola rolka suchá.“
ChroniquesDuVasteMonde: Boli vaši hostia vo všeobecnosti kritickejší voči televíznemu programu?
Christian Rach: Nie, viac osvietený. Vďaka bohu. Je zrejmé, že máme motto dodávať iba tie najlepšie produkty. "Tafelhaus" má 100 hostí každý deň a neprišli, ak by neboli spokojní. Tento rok oslavujeme 20 rokov „Tafelhaus“. Preto musíte spájať lásku a profesionalitu a musíte byť schopní trpieť. Patrí k tomu tiež.
ChroniquesDuVasteMonde: Na začiatku vašej minulej sezóny sa v „Tafelhause“ objavili nejaké novinové články, podľa ktorých novinári jedli, aby našli chyby.
Christian Rach: Je to skoro ako hľadať v mojej reštaurácii akúsi pomstu za drevenú tekvicu, namiesto toho, aby som videl, čo v televízii naozaj robím.Neviem nikoho v šou, ale pomáhame potom, čo sa títo ľudia obrátili na RTL. Kuchári vedia, že míňam televízny štáb, jednoducho neviem kedy presne. Ak nechcete udržiavať svoju kuchyňu v čistote, nebudete ušetrení. Ukazujeme pravdu, nič viac, nič menej. Nikdy sa nestalo, že by sme situáciu zhoršili, aby bol divák viac ohromený. Nikdy by som sa nedal k dispozícii, keby to bolo len na ukázanie veľkých pŕs, tučných zadkov a špinavých kuchýň, aby sa zvýšila sadzba.
ChroniquesDuVasteMonde: Cítite sa v programe lepšie, pretože robíte niečo objektívne dobré?
Christian Rach: (usmieva sa) Nie, vždy som bol dobrý človek.
Filozof v kuchyni
Christian Rach, 51, vyrástol v Sársku. Keď začal študovať filozofiu a matematiku, jeho otec zakričal: „Už ste niekedy videli prácu s textom: Hľadáte filozofov?“ Rach nebol večer odradený, študoval a varil v krčmách. V Hamburgu našiel svoje povolanie: ako šéfkuchár vynikajúcej kuchyne. V Grenobli sa naučil novú kuchyňu, potom klasickú kuchyňu ako šéfkuchár v reštaurácii Corso vo Viedni. V roku 1989 Rach otvoril „Tafelhaus“ v Hamburgu a v roku 1991 dostal hviezdu Michelin. Okrem toho prevádzkuje hamburgskú reštauráciu „Cantina Milano“. Vďaka seriálu „Rach, tester reštaurácie“ je na RTL donáškou kvót. Jeho úspešná kuchárka sa volá „Das Kochgesetzbuch“ (319 s., 29,95 Euro, Edel Edition).
