Nevarené: Všetko o olivách

Na trhu existuje takmer tisíc rôznych odrôd olív s veľkými rozdielmi v chuti, farbe a štruktúre. Viac ako 90 percent úrody olív sa lisuje na olej, zvyšných asi desať percent prichádza na trh ako nakladané olivy. Olivy sú najskôr zelené, potom fialové až čierne. Niektoré však zostávajú aj zrelé, „olivovo zelené“. Alebo sa stanú medenými.

Tvar je okrúhly až oválny, v závislosti od odrody a tiež sa líši veľkosť olív, od malín po malé slivky. Textúra buničiny sa pohybuje od veľmi pevnej po mäkkú. Niekedy sa buničina spája s kameňom, niekedy sa môže kameň ľahko rozpustiť.

Zelené alebo čierne - ktoré olivy chutia lepšie?

Čím zrelšia je oliva, tým nižší je podiel horkých látok (alkaloidov). Olivy sa však zbierajú aj nezrelé, zelené. Aby boli jedlé, odstránite ich horké látky umiestnením do hydroxidu sodného a niekoľkokrát ich umyte. Tento postup sa niekedy uplatňuje aj na zrelé čierne olivy. Väčšina olív sa potom konzervuje v slanom náleve, niekedy ochutená bylinkami alebo korením.

V Grécku sa čierne olivy často solia alebo kvasia bez úpravy kyselinou mliečnou. To zosilňuje chuť. Niektoré čierne olivy sa sušia iba na slnku.

Najslávnejšie odrody olív

Vzhľadom na veľkú rozmanitosť sa väčšina olív ponúka bez mena, niektoré sú však známe ako kvalitný prvok.

kráľovná: Táto odroda má veľmi veľké ovocie, je šťavnatá a svieža.
Manzanilla: Oliva pochádza zo Španielska, je zelená, pomerne malá a stredne tvrdá. Má koláčovú chuť a ponúka sa čistá alebo plnená (napr. Paprika alebo sardela).
Kalamata: Olivy sú čierne, dosť veľké a pochádzajú z oblasti okolo ostrova Kalamata v Grécku. Sú veľmi aromatické, mäkké a majú veľa dužiny.
Nicoise: Menovka slávneho šalátu je veľmi malá, trblietavá fialová až čierna a pochádza z Francúzska. Majú malú dužinu, ale sú veľmi aromatické a dekoratívne.

V závislosti od kvality stojí 100 g olív od 60 centov do 3 eur.