Risotto ryža: malá prísada
Tri známe odrody ryže rizoto sú Arborio, Carnaroli a Vialone. Testovali sme ich v našej experimentálnej kuchyni. Toto sú (malé) rozdiely:
Arborio je najbežnejšie používaná rizotová ryža. Je pomenovaná podľa miesta v Piemonte a má hrubé zrná, ktoré sú dlhé asi 7 mm a sú symetrické. Asi po 16 minútach bolo rizoto pripravené. Zistili sme, že Arborio je najlepšie v chuti a textúre.
Carnaroli je kráľom medzi odrodami ryže rizoto. Bola krížená v roku 1945 z odrôd Vialone a Lencino a dáva peknú krémovú, ale vždy veľmi chutnú risotto. Zrná sú asi 7 mm dlhé a takmer v tvare vretena. Veľká výhoda: Carnaroli sa pri varení nelepí. Toto rizoto bolo najjasnejšie, takmer všetky biele zo všetkých testovaných odrôd, malo mierne sladkú dochuť a bolo pripravené približne za 16 minút. Gualtiero Marchesi, prvý taliansky šéfkuchár s tromi hviezdičkami, hovorí o svojom rizoto: „Používam iba karnaroli, pretože dáva rizoto viac krémovej a vydrží dlhšie ako akékoľvek iné jedlo, čo je rozhodujúce pre skutočne dokonalé rizoto. by chcel slúžiť kvalitnej gastronómii. ““
Vialone je menej známy v Nemecku. Zrná sú väčšie a guľaté ako v Carnaroli. Poskytuje veľmi typické rizoto a má najkratšiu dobu varenia troch odrôd so 14 minútami.
Tipy: Ryža s prídavkom „Type“, napríklad „Type Arborio“, zvyčajne nie je pravou ryžou rizoto. Každý, kto sa pokúsi variť rizoto s ryžovým pudingom alebo ryžou sushi, bude trpko sklamaný - s oboma bude kašovitá kaša.
