Majster rumu
Vysočina v Guatemale
Pred jedným z mnohých barokových kostolov v meste Antigua Guatemala sa nachádza malý oddaný obchod. Najvyhľadávanejší tovar visí vonku na vodítku: šokujúco realistické krucifixy a hneď vedľa nich - vrecká na čipky. Vietor, ktorý naháňa okvetné lístky stromov jacaranda cez kostolné nádvorie, bije krucifixy proti hliníkovým trieskam čipov. Vzniká záhadná prasklina. Pretože sa stretávajú dva svety.
Ak sa chcete dozvedieť niečo o najlepšom rume na svete, tento kontrast budete cítiť ešte častejšie. Quetzaltenango leží štyri a pol hodiny jazdy od farebného turistického mesta Antigua, kde môžu návštevníci ochutnať Ron („rum“) Zacapa v každej reštaurácii. Nezvyčajné miesto s malou turistikou na Vysočine Guatemaly, 2300 metrov nad morom. Keď Lorena Vasquez začala pred 24 rokmi svoju hlavnú miešaciu prácu s Ronom Zacapom, tridsaťročný trval na tom, aby sa rum dozrieval práve tu. Nie vo fotogénnej Antigue, ani v metropole Guatemaly, kde sa plní do fliaš, a to ani v Zacape, kde bola založená spoločnosť - ale tu v sopečných horách. Vo výške, kde v Európe nerastie žiadny strom. Lorena Vasquez mala na to dobré dôvody.
Táto žena všetko vonia
Masterblender Lorena Vasquez je v poriadku. Celodenne chutí rum.
To, že sa tomuto mladému človeku, žene, mohlo udeliť povolenie, bolo spôsobené jej mimoriadnym talentom. Už ako dieťa mala Lorena, ktorá vyrástla v Nikarague, veľmi dobrú chuť na príchute. Roztriedila svoje jedlo: To, čo nechutilo, bolo vykopané a vložené do škatule, aj keď išlo len o jediný bylinkový list. Veľa k mrzutosti matky. Lorena si všimla, keď kravy, ktoré kŕmili ich denným mliekom, mali iné jedlo. A raz povedala tajnému páru svoj vzťah k hlave: „Cítiš to isté právo.“
Ak chcete ochutnať dobrý rum, potrebujete cibuľové poháre, ktoré uchovávajú chute.
Túto schopnosť však nepovažovala za zvláštnu, vo svojej rodine mal každý dobrý nos. Lorena, dcéra lekára a zdravotnej sestry, študovala ekonómiu a potravinársku technológiu a potom sa presťahovala do svojej vlasti so svojím vtedajším manželom Guatemalčanom. Po rozvode našla pozíciu v oblasti kontroly kvality Ronom Zacapom. Tam sa jej veľmi citlivá chuť čoskoro prejavila. A vedenie Industrias Licoreras de Guatemala urobilo nezvyčajné rozhodnutie pre patriarchálnu krajinu: Lorena Vasquez bola menovaná majstrom majstra luxusnej značky nápoja spoločnosti Ron Zacapa. Bola zodpovedná za arómu, vždy tú istú správnu zmes a kvalitu drahého nápoja v rozmedzí 40 až 120 eur.
Tlmočník, ktorý vedie cukrovar spoločnosti Ron Zacapa, formuluje slová tak jemne, keď na strieborný tanier položil čokoládovú cukrovinku: „Virgin Sugarcane Honey“. Toto je šťava z cukrovej trstiny z prvého lisovania, nazývaná „med“ kvôli svojej hustej konzistencii.
Ona sa rozhodne
Z tejto šťavy sa cukor najskôr rafinuje v továrňach az toho, čo zostalo, melasy, destilovaný konvenčný rum, ale jemný zákaž Zacapa sa však nezískava z melasy, ale z pôvodného výrobku, medu z cukrovej trstiny. Kto kedysi prirovnal jej jemný artičok, sviežu chuť s horkou melasou, okamžite pochopil zásadný rozdiel. Lorena Vasquez tiež cíti, aké sú dobré podmienky, za ktorých cukrová trstina rástla. Pri zbere v zime na sopečných pôdnych poliach v tropickej nížine Guatemaly odoberá vzorky surovej šťavy v cukrovare, ktorý sa tiež nachádza v nížinách. A z vysokoprocentného alkoholického destilátu s názvom Víno, ktorý sa spaľuje z miesta. Na oblohe k nej prichádza iba to, čo nie je bezchybné: V „dome nad oblakmi“ Rumlager nad mrakmi v Quetzaltenango. Vo vysokých nadmorských výškach je obsah kyslíka vo vzduchu nižší a teplota na jar je mierna, a to napriek tropickej šírke. Tieto faktory spôsobujú, že Lorena Vasquez v tom čase povedala šéfom, že rum môže dozrievať pomalšie a absorbovať a rozvíjať viac arómy.
Indio žena vrkoče okolo fľaše rumu stuhu z palmových listov (petate). Petate je ochranná známka spoločnosti Ron Zacapa.
Lorena Vasquez potrebuje túto pomalosť pre svoje umenie dotvárania hymny, ktorá pozostáva z troch prvkov: prelievanie, mletie, čakanie.
Takmer denne sa v dome nad oblakmi dodávajú staré dubové sudy: sherry a sladké sudy zo Španielska, bourbon a whisky z USA, koňakové sudy z Francúzska. Lorena Vasquez ich nechala obnoviť na opakované použitie, niektoré ich vybuchli.V Zacape používajú metódu solera, ktorá sa používa aj v sherry: rum prechádza počas zrenia niekoľkými sudmi, ktoré sú naskladané v radoch. V hornom riadku je najmladší rum, po niekoľkých rokoch sa prenáša do druhého najvyššieho radu, až kým nedosiahne najnižší riadok. Všade, kde stretáva ešte starší rum, pretože kontajnery nie sú nikdy úplne vyprázdnené. Pohlcuje arómy: vanilkové, mandľové a ovocné tóny z bourbonových a whisky sudov, kokosové a karamelové tóny z plameňa. Pikantné, drevité a ovocné prvky z sherry a sladkých vínnych sudov a jeho typická koňaková aróma z francúzskych.
Morská tráva z vulkanického jazera Atitlán zaplňuje medzery v starých drevených kontajneroch.
Tí, ktorí ochutnajú svoje náplne s Lorenou Vasquezom, s najväčšou pravdepodobnosťou identifikovali takmer 50 chutí pred tým, ako sa opijú na zem: najmladší rum Zacapa 15 má zelené, čerstvé a vanilkové tóny, ktoré sú dobré pre miešané nápoje a jemnú ingredienciu pri varení. Hlboké arómy mahagónu, jemné náznaky orechov a ovocia, Zacapa 23, ktorá môže byť bohatá na svoju jemnosť, a hustá, horká horká čokoláda, koňak a káva sa dajú ochutnať v Zacapa XO, ktorý sa najlepšie zje priamo. Chuť rumu závisí nielen od toho, ako dlho leží, ale aj od spôsobu zmiešania, nazývaného zmesi, a od starostlivého pomletia chutí spolu. To, aby výsledok vždy chutil rovnako, je ako žonglovanie 50 guličiek v štyroch rozmeroch: umiestnenie, úroveň, objem - a čas.
Počas dozrievania prechádza rum niekoľkými sudmi naskladanými v radoch.
Lorena Vasquez nikdy nenechala loptu spadnúť. Nič jej neunikne. Sleduje plamene sudov, chutí pramenitú vodu zo sopečných hôr, ktorými sa rum riedi na 40 percent alkoholu, kontroluje morské riasy, ktorými sú sudy od nepamäti zapečatené. „Ak sa chystám pochovať,“ smeje sa, „potom prosím v sude z rumu.“ To by malo byť možné. Pretože Lorena Vasquez, jedna z najväčších miešačiek vo svojom odbore, meria iba 1,55 metra.
Ron Zacapa
Rum spoločnosti Ron Zacapa je k dispozícii v špecializovaných predajniach a liehovinách veľkých obchodných domov: Zacapa 15 (skladovaný do 15 rokov), 0,7 litra asi 40 eur Zacapa 23 (skladovaný do 23 rokov), 0,7 litra asi 60 eur Zacapa XO (skladovaný do 25 rokov), 0,7 litra, približne 120 eur
rum recepty
V pohári je dobrý rum zážitkom. Ale vďaka svojej bohatej aróme je skvelý aj na varenie! Návrhy Loreny Vasquezovej sme preložili do kvalitných receptov!
Rumgrog
1 pohár 2 kocky cukru, 5 cl rumu
Kocky cukru vložte do veľkej pohára a tri štvrtiny naplňte vriacou horúcou vodou. Miešajte lyžičkou, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte rum a premiešajte. Podávajte ihneď.
Tip: Aby grog príliš neochladil rumom: Predhrejte malú servírovaciu fľašu rumu v samostatnej pohári horúcou vodou.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal na sklo
Pripravené za 5 minút
Rumové hrozienka a orechová zmrzlina
6 porcií 100 g hrozienok, 120 ml rumu, 50 g jadier vlašských orechov; 1 vanilková struka, 1/4 l mlieka, 110 g cukru, 4 žĺtky, 250 g šľahačky
Opláchnite hrozienka a namočte do rumu, najlepšie cez noc. Chop vlašské orechy. Odrežte vanilkovú podložku pozdĺžne a ostrým nožom oškrabte dužinu. Varte mlieko, polovicu cukru, vanilkovú dužinu a struk a potom nechajte prikrytých ďalších 10 minút. Vaječné žĺtky a zvyšný cukor porazte šľahačkou ručného mixéra až do spenenia. Miešajte v horúcom mlieku. Nalejte vaječné mlieko do hrnca a zohrejte ho šľahačkou na miernom ohni, až kým zmes nezhoustne (nesmie sa uvariť, inak sa vaječný žĺtok zráža). Vyberte krém z varnej zóny a zamiešajte studenú smotanu. Nechajte zmes vychladnúť, potom vložte do automatu na výrobu ľadu a asi 30 minút zmrazte. Po 20 minútach pridajte namočené rumové hrozienka a vlašské orechy. Hotový ľad vložte do mraziaceho boxu, vložte do mrazničky a podľa potreby ho odstráňte.
Tip: S hotovými rumrosínmi (napríklad od Schwartau) to môže byť rýchlejšie.
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal na porciu
Bez čakania skončilo za 20 minút
Bravčová panenka s rumovými hubami
2 porcie 200 g malých hnedých húb, 1 šalotka, 300 g bravčovej panenky, soľ, čerstvo mleté korenie, 1 polievková lyžica masla, 150 ml rumu, 3 tymiánové tyčinky, 1 polievková lyžica crème fraîche, 1 štipka cukru, prípadne 1 polievková lyžica omáčky
Hríby očistite, o polovicu väčšie a prípadne väčšie štvrtiny. Šúpajte šalotku a jemne kocky. Bravčová panenka suchá, nakrájaná na plátky s hrúbkou 1,5 cm a votrite soľou a korením. Hnedá v horúcej sádle na oboch stranách. Vyberte mäso z jedlého tuku a odložte. Vyprážajte šalotky a huby v horúcom tuku na vyprážanie. Pridajte rum a otrhané tymiánové listy a priveďte raz do varu.Vložte mäso späť do panvice a nechajte ho dusiť asi 5 minút. Miešajte v crème fraîche, dajte do varu a dochutíme soľou, korením a cukrom. Možno sa viažu omáčkovým spojivom.
Na jednu porciu približne 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Pripravené za 20 minút
Steak z hovädzieho mäsa s redukciou rumu a papájovým šalátom
2 porcie
Rumreduktion: 200 ml rumu, 100 ml Gewürztramineru, 4 polievkové lyžice dobrého octu balsamico, 2 polievkové lyžice trstinového cukru; Papájový šalát: 1 malá pevná papája (350 g), 1 cibuľa, 1 lyžica limetkovej šťavy, morská soľ, 4 stonky koriandra; 2 steaky so špajzou 180 g, čerstvo zomleté čierne korenie, 2 lyžice oleja na vyprážanie
Pre redukciu rumu: Dajte rum, víno, ocot a trstinový cukor do veľkej panvice a varte v ohni asi 5 minút.
Pre šalát z papáje: Polovicu papáje rozdeľte na polovicu, zrnká a mäkké mleté mäso odstráňte čajovou lyžičkou a nechajte semená na steaky.
Šrot z papáje na polovicu. Vyberte cibuľu, nakrájajte a pridajte. Dochutíme limetkovou šťavou a soľou. Koriander opláchnite, dosucha pretrepte, listy nahrubo nasekajte a pridajte do šalátu.
Steak ochutíme korením a opečieme 2 minúty v horúcom oleji na obidvoch stranách, potom smažíme. Soli.
Podávajte niekoľko stôp papáje na steak a redukciu rumu (chutí tiež teplé a studené) a podávajte papájový šalát.
Tip: Redukcia rumu sa hodí aj k grilovaným rybám a je ideálna na ochutenie omáčok a jemných viníc.
Losos s omáčkou z espressa rumu
2 porcie
1 šalotka, 2 lyžice arašidového oleja, 1 lyžica. Trstinový cukor, 50 ml silného espressa, 80 ml rumu, 1 - 4 chilli papričky, 40 g ľadovo studeného masla, morská soľ, čerstvo zomleté korenie; 2 porcie filet z lososa s hmotnosťou 130 g, 1 lyžica masla na vyprážanie; 1 - 2 vápna na ozdobenie
Šúpajte šalotku a jemne kocky. Vložte olej a trstinový cukor na panvicu a nechajte cukor roztopiť. Pridajte šalotky a svetlo hnedú farbu (karamelízu). Pridajte espresso, rum a nasekané chilli a omáčku uvarte.
Vmiešajte ľadovo studené maslo do malých vločiek, už nevaľte! Dochutíme morskou soľou a korením.
Porcie lososa opláchnite, osušte a dochutíme soľou a korením. Smažte v horúcom masle.
Usporiadajte lososa na taniere a nalejte na omáčku. Ozdobte limetkovými klinmi. Okrem toho: ryža s dlhými zrnami
Grilované ovocie s rumovou smotanou
4 porcie
rum Krém: 150 g dievča s mliekom (zahustené kondenzované mlieko z plechovky alebo skúmavky), 60 ml rumu, 1 vanilková struka, 2 špičky mletej škorice a muškátového orecha; 1? 2 čerstvého ananásu, 4 detské banány, e vtl. maslo
Pre rumový krém: Mlieko a rum v panvici. Plátok vanilkového struku vyrežte z dužiny. Pridajte do zmesi vanilkovú dužinu a zoškrabané struky.
Všetko varte raz temperamentne. Škoricu a muškátový orech zamiešajte pod krém a nechajte vychladnúť.
Lúpať ananás a nakrájať na porcie. Neošúpaný banán nakrájaný na kúsky a gril. Alebo opečte ovocie (polovičky banánov pozdĺžne) na grilovacej panvici v malom masle.
Odstráňte vanilkový lusok z rumového krému a podávajte ho do ovocia.
Tip: Namiesto veľmi sladkého kondenzovaného mlieka si vezmite crème fraîche, zamiešajte s 2 lyžicami trstinového cukru.
