Kuchársky slovník
Od penenia po al dente
skimming: Nevzhľadná proteínová pena, ktorá sa vyvíja počas varenia polievok, vývarov alebo omáčok a ktorá sa odstraňuje skimmerom.
pot: Múka sa ľahko praží v tuku (maslo alebo čírené maslo). Pridaním tekutiny sa vytvorí omáčka.
kalenie: Horúce jedlo sa po varení krátko naleje studenou vodou: ryža a rezance, takže sa nelepia k sebe. Varené vajcia sa uhasia, aby sa ľahšie olúpali. Pečte ich studenou vodou a vytvorte hnedú kôrku.
deglaze: Dusené mäso, omáčka alebo pražená zelenina sa naplnia mäsovým vývarom, vodou alebo inou tekutinou.
al dente: Tvrdé varenie. Cestoviny, zelenina alebo ryža sa varia iba dovtedy, kým nemajú pevné jadro, takže nie sú príliš mäkké.
Z Bardierenu do Blondierenu
Bardieren: Pečené mäso zakryte alebo zabalte plátkami slaniny tak, aby zostalo šťavnaté a pri varení nevyschlo.
blanšírovanie: Pri blanšírovaní potravín, najmä zeleniny, krátko namočte do vriacej vody a potom rozložte ľadovou vodou. Zelenina získava svoju farbu blanšírovaním, ostáva svieža a trvácnejšia. Paradajky sú ľahšie na koži. Povrch mäsa získava blednutie belavej farby, odtiaľ názov (francúzsky: blanchir = biely).
Blanch paradajky:Vystrihnite stonky a kvetinové končeky paradajok a nakrájajte paradajkovú kožu na druhú stranu. Ponorte ju do vriacej vody s vriacou vodou asi na 20 sekúnd. Potom okamžite vložte paradajky do misky ľadovej vody, aby ste ju ochladili. Teraz je pokožka rajčiakov ľahko olúpaná.
bielenie: Ľahké opaľovanie cibule, cesnaku atď. V horúcom tuku.
Od chilli po dusenie
chili: Chilli papričky vlastne potrebujú leták: Dobre dávkované, robia každé jedlo špeciálnym, o niečo príliš veľa a rýchlo sa stane nepožívateľným. Pri chladení dávajte pozor na nepoškodený, krehký tovar, ktorý je možné rozpoznať podľa čerstvého, nie sušeného stopky. Čerstvé chilli papričky zostávajú v chladničke počas jedného týždňa. Nikdy neskladujte v plastových alebo vzduchotesných obaloch. Najlepšie je prepichnúť malé otvory do fólie pôvodného balenia.
S čerstvými chilli papričkami by sa malo zaobchádzať iba s tenkými gumovými rukavicami (pokiaľ možno z jednorázových rukavíc z lekárne na jedno použitie) z dôvodu ostrosti - účinná látka kapsaicín sedí v medzistenách a septických stenách - pri umývaní a rezaní alebo odstraňovaní semien. Dajte si pozor na očný kontakt. Ak je príliš horúca: nepoužívajte vodu, ale so studeným mliekom, jogurtom alebo mliečnou zmrzlinou. Takto to funguje: Opláchnite chilli papričky, na polovicu pozdĺžne, semená jadra a nakrájajte struky na prúžky.
dekantácia: Prenesenie vína z fľaše do karafy.
varenie v pare: Veľmi šetrný spôsob varenia, pri ktorom sa zelenina neuvaľuje s vodou, ale iba v horúcej pare. Minerály aj vitamíny zostávajú zväčša nedotknuté. Jedlo je na site niekoľko centimetrov nad vriacou vodou. Na varenie v pare sú k dispozícii špeciálne parné hrnce s vhodnou sitovou vložkou.
namáča: Krémové syr a majonézové krémy používané na namáčanie predjedál, sušienok, zeleniny alebo zemiakových lupienkov. do dip.
dusenie: Jemný prípravok na ovocie, zeleninu alebo ryby, v ktorom sa jedlo varí v malom množstve tekutiny (voda, džús, víno atď.) As pridaním malého množstva tuku v uzavretej nádobe.
Oddeľte vajcia až do vyprážania
Samostatné vajcia:Jemne rozdrvte vajíčko na jednom okraji misky a rozdeľte sa. Prípadne posuňte žĺtok z jednej polovice misy do druhej, kým vaječné bielky stekajú do misy.
Vaječný puding: Populárna vložka do polievok. Takto to funguje: Porazte 2 vajcia, ochutte korením a soľou a zmiešajte s 1/8 l vývaru. Vložte do dobre namazaného jedla a nechajte pôsobiť 20-25 minút na kúpeli s nízkou teplotou. Po ochladení nakrájajte na prúžky alebo kocky podľa potreby.
fraška: Pikantná náplň na paštéty, ryby, mäso alebo zeleninu.
ohromiť: Chladenie nápojov alebo jedla, buď medzi kúskami ľadu alebo v chladničke.
frappé: Ľadovo studený nápoj.
fond: Nadácia. Kvapalina, ktorá sa vyrába pri varení jedla a slúži ako základ dobrých omáčok, pretože obsahuje základné cenné arómy.
smažiť: Metóda varenia, pri ktorej sa mäso, ryby, zemiaky, hranolky alebo obalovaná zelenina vyprážajú v horúcom tuku. Môžete vyprážať v hrnci, hlbokej panvici alebo fritéze.Tip: Teplota tuku na vyprážanie je správna, keď sa na ponorenej drevenej rukoväťovej lyžičke tvoria malé bubliny.
Zeleninu čistite, kým sa želatína nerozpustí
Čistá zelenina:
Huby: Hríby obyčajne stačí utrieť utierkou. Piesočné „nohy“ musia byť odrezané.
Čakanka: Odrežte spodnú tretinu. Rozdeľte listy, opláchnite a osušte.
Jarná cibuľa sa tiež nazýva jarná cibuľa alebo jarná cibuľa. Hrubý biely koniec sa používa v jemných zelených listoch. Tmavo zelená nechutí tak dobre surovo, ale pri varení dáva korenie.
Čistenie papriky znamená odstránenie jadier, bielych priečok a stonky. Jednoducho nasypte papriku a pracujte s malým ostrým nožom.
Pór: Odrežte tmavo zelené listy a korene. Pórovú tyčinku nakrájajte pozdĺžne na posledných 5 cm, listy rozdeľte a opláchnite pod tečúcou studenou vodou.
Šalát rozdeľte od seba a oddeľte uschnuté listy a hnedé škvrny. Šalát opláchnite vodou, vložte do utierky a jemne ho osušte.
Špargľa je dodávaná v troch rôznych farbách. Biely je bledý špargľa, ktorá rastie pod zemou v tme, fialová, na druhej strane, škvrny na hlavách, ktoré už dostali slnečné svetlo. Svetlý špargľa by sa mala umyť a ošúpať. Môže to byť zemiakový nôž, ale najlepšie sa používa ako špargľa. Odlúpol sa zhora nadol. Odrežte spodné konce. Zelený špargľa rastie nad zemou na rozdiel od bielych alebo purpurových bratrancov. Tyčinky sú tenšie, chuť je pikantnejšia. Špargľu umyte, odrežte drevené konce a odlupujte iba spodnú tretinu.
zasklenie: Potraviny dostávajú lesklý povrch, buď prostredníctvom vlastnej šťavy alebo pridaním zahriateho masla, cukru alebo medu. Tip: Zeleninu počas varenia na panvici alebo hrnci jemne pretrepte alebo panvite, aby sa povlak mohol šíriť. Na zasklenie sú to najmä cibule, mrkva alebo gaštany.
Rozpustite želatínu: Namočte želatínu z listov do veľkého množstva studenej vody a nechajte ju trvať päť až päť minút. Zahrejte trochu tekutiny (asi 6 polievkových lyžíc vody alebo džúsu na 6 listov). Vyberte želatínu z vody, opatrne ju vytlačte, pridajte do tekutiny a za miešania rozpustite. Pozor: tekutina sa nesmie uvariť! Pridajte horúcu želatínu do lyžice.
Z droždia do prechodu
droždie robí cesto pekným a vzdušným: necháte cesto „odchádzať“ - výsledkom tejto fermentácie je oxid uhličitý, ktorý zvyšuje objem cesta. Kvasinky potrebujú „jedlo“ vo forme uhľohydrátov (múka, cukor) a ďalšie teplo. Okrem čerstvých kvasníc, ktoré sú v chladničke iba asi 2 týždne, sa nachádzajú aj sušené kvasnice. Ale venujte pozornosť aj dátumu exspirácie, hnacia sila sa nakoniec stratí.
zlievanie: (Tie). Tekutina - najmä polievky a omáčky - je krémová pomocou spojiva (žĺtok a smotana). S omáčkou z vaječného žĺtka a polievkami sa stane extra krémovou. Je dôležité, aby sa vaječný žĺtok vždy najskôr rozmiešal s trochou omáčky v šálke a potom sa pridal do omáčky (teplotná kompenzácia). Potom už omáčku neuvaľujte, pretože inak môže vaječný žĺtok koagulovať a flokulovať. Omáčka už potom nie je krémová.
pyré znamená spracovávať jedlo pre Mus: buď s mixérom alebo mixérom, sbíjačkou (zemiakovou kašou) alebo lisom. Ovocie a zelenina sa tiež pretlačia cez sitko. V prípade zemiakovej kaše sa ošúpané a uvarené zemiaky stlačia alebo rozdrvia zemiakovým lisom. Ak sa ovocie a zelenina rozmrazujú na zmrzlinu, sorbety, polievky atď., Premyté bobule a ovocie alebo varená zelenina sa jemne nasekajú pomocou mixéra. Jemné ovocie a bobule sa môžu šíriť aj cez sito s jemnými okami.
sa stalo: Ovocie, varenú zeleninu alebo tekutiny pritlačte alebo rozotrite sitom alebo pretlačte tkaninou.
Od pytliactva po Poëlierena
variť Toto sa nazýva pomalý Garziehen pri teplote 75 - 98 stupňov. Kvapalina sa už nesmie variť.
Vajcia pytliaky: Nasolte osolenú vodu do varu s 1 lyžicou octu. Vajcia po jednej oddeľte do šálky alebo naberačky a nechajte ich postupne vkĺznuť do horúcej, ale už nie vriacej vody. Po štyroch až piatich minútach nadvihnite vajíčka z vody penovou stierkou a uhaste studenou vodou. Dôležité: Vajcia musia byť čerstvé a dobre vychladené, potom si zachovajú svoj tvar a nerozpadnú sa.
breading: Kusy mäsa alebo rýb sú balené do strúhanky alebo strúhaného bieleho chleba. Aby ste to dosiahli, otočte kúsky najskôr v múke, potom v jemne zbitom a korenenom vajci a nakoniec v strúhanke.
Obalovaný rezeň: Šľahané vajcia, strúhanka a múka, zmiešané so soľou a korením, vložené na tanier.Jemne poklepte na rezeň z obidvoch strán najskôr v múke, potom vo vajci a nakoniec z neho urobte strúhanku a poklepte. Potom rezeň smažte na obidvoch stranách až do zlatohneda.
Poëlieren: Svetlohnedá. Metóda varenia medzi pečeným a duseným mäsom. Jemné kúsky mäsa a hydiny sa nadávkujú maslom a varia sa v kastrole v peci, zakryté.
Taví sa od čokolády až po rezbárske práce
Roztavená čokoláda: Na glazúry alebo na zakrytie pečiva sa musí čokoláda rozpustiť. Vo vodnom kúpeli je to ľahké: nasekajte čokoládu na kúsky a vložte ju do misky alebo šálky. Vložte nádobu do panvice s vriacou vodou a občas zamiešajte. Dajte pozor, aby sa čokoláda nedostala do styku s vodou, aby sa nestala hrboľatou. V mikrovlnnej rúre je to jednoduchšie a rýchlejšie: 100 gramov čokoládovej taveniny pri 600 wattoch za pár minút.
dusenie: Tu sa kombinujú tuk, tekutina a para: Najskôr sa mäso dôkladne vyleje do horúceho tuku, aby sa póry uzavreli. Následne sa s prídavkom kvapaliny v uzavretej nádobe alebo v peci ďalej varí. Môžete tiež dusiť zeleninu, ako je uhorka, kapusta a pór.
carving: Mäso, hydina alebo ryby nakrájajte na kúsky alebo na kúsky (francúzsky = tranža). Zvyčajne sa používajú špeciálne rezbárske vidličky a rezbárske nože a drevená rezbárska doska. Veľký, špicatý a veľmi ostrý nôž nie je pri rezaní stlačený, ale iba mierne ťahaný. Pri pražení sa mäso narezáva priečne alebo šikmo na vlákno. Drobná hydina je polovičná, polovice sa podávajú s klubom a krídlami.
Pri veľkej hydine, ako je hus alebo moriak, sa klby oddelia priľahlým mäsom v bedrovom kĺbe, ako aj krídla s mäsom prsníka v ramennom kĺbe. Za týmto účelom sa mäso narezáva nožom na kosť a kliešte sa ohýbajú trhnutím do strany, až kým kosti nevychádzajú z mäsa. Spoje sú odrezané nožom, aby sa klby úplne oddelili. Filet z prsníka sa uvoľní zozadu nožom alebo nožnicami na hydinu, kde sa nôž odreže pozdĺž hrudnej kosti a mäso sa zdvihne. Ak je to potrebné, polovicu rozdeľte na polovicu a nakrájajte diagonálne na plátky hrúbky 1 cm.
Od vanilky po škoricu
prírodné vanilka je neporovnateľne dobrý a dodáva koláčom a zákuskom skvelú chuť. Najlepšie sú silné mäkké vanilkové struky, ktoré sa ponúkajú v supermarkete alebo v obchode so zdravou výživou s korením. Najlepšie sú struky bourbon vanilky. Názov pochádza z francúzskeho koloniálneho ostrova Bourbon v Indickom oceáne (dnes: Réunion). Aby sa dostali k jamke, sú struky pozdĺžne rozrezané kuchynským nožom a jamka je potom poškriabaná.
zests Tenké prúžky sa získavajú z škrupiny citrusových plodov (pomaranč, citrónová kôra) alebo zeleniny (zeleninová kôra). Používa špeciálny kuchynský spotrebič, zester. To umožňuje veľmi rýchlo odlupovať správne množstvo škrupiny.
škorica je jedným z najstarších známych korení a bol používaný už v staroveku. Tyčinky sú vyrobené z výhonkov škorice, ktorej kôra je vložená do seba. Rozlišuje sa medzi jemnou, svetlohnedou škoricou Ceylon (Kaneel) a tmavšou škoricou s hrubou škrupinou z Číny (Kassia). Okrem tzv. Barovej škorice je v obchode tiež mletá škorica.
