Paul Bocuse: Majster jednoduchej kuchyne
Ideálna príležitosť vystopovať fenomén Bocuse. Čo robí jeho kulinárske umenie tak zvláštnym? Čo robí gurmánov z celého sveta príchodom do Lyonu a utratenie stoviek eur za jedálny lístok v reštaurácii Bocuse „Pont de Collonges“? Čo motivuje kritikov reštaurácie, aby ho po desaťročia ocenili tromi hviezdami? Tri hviezdičky znamenajú prvotriednu kuchyňu - v Nemecku je momentálne iba sedem reštaurácií, ktoré sa môžu ozdobiť týmto najvyšším hodnotením.
Hamburský šéfkuchár Rudolf Klingbiel.
Možno hamburger Koch Rudolf Klingbiel (70) pomáha pri približovaní sa k javu Paul Bocuse. Klingbiel sa osobne zoznámil s francúzskym šéfkuchárom celebrít. V novembri 1987, keď natáčal televízny seriál "Bon Appétit Paul Bocuse" v Hamburgu. Bocuse prišiel niekoľkokrát za tri týždne k jedlu v bývalej klingbielskej reštaurácii - „Brahms-Stuben“ v Hamburgu-Eppendorfe. Pocta majiteľovi reštaurácie, ktorému mu závidelo veľa kolegov. Jeho veľká výhoda: Klingbiel žil v Marseille 25 rokov a so svojím slávnym hosťom bol schopný hovoriť francúzsky. Hamburger si pamätá deň, keď Bocuse náhle stál vo dverách svojej reštaurácie. Aspoň bol upozornený. Kritik reštaurácie, ktorý sprevádzal šéfkuchára, ho zavolal krátko predtým. Napriek tomu bol Klingbiel nervózny a jeho nohy sa mu chveli. Keď hovorí o tomto prvom stretnutí, divoko gestikuluje rukami. „Toto je náš pápež,“ hovorí. A snaží sa objasniť, čo pre neho táto návšteva znamenala: „Je to ako každý deň tajne hrať na trúbkach a zrazu stojí vo vašich dverách Louis Armstrong.“
Rudolf Klingbiel (vľavo) v TV štúdiu varenia s Paulom Bocuse (uprostred).
Pred následnou kritikou manévru Klingbiel sa nemusel báť. „Taký skvelý kuchár, ako Bocuse, nemá s malým Klingbielom žiadne servisné hovory,“ smeje sa. Stále hovorili - o hudbe, kine alebo o ženách. A predsa rozhovor musel prísť k jej obľúbenému predmetu, k vareniu. Slová Bocuse majú Klingbiela na mysli, keď je v sporáku. „Fazuľa musí po jahňacej stopke chutnať ako fazuľa a jahňacie stehno, a nie tymián“ - to je jedna z tých viet, ktoré cituje z Bocuse. Alebo: „Ak vyrábate vešiak z jahňaťa, vždy si z neho urobte nové jedlo - a nie každé dva týždne - a uistite sa, že si vždy kupujete lepšie jahňacie mäso.“ Kvalita je dôležitá pre Bocuse a tiež pre Klingbiel, ktorý nazýva svoju francúzsko-nemeckú kuchyňu po zemi a hovorí, že jeho kuchynské zručnosti by Bocuse nikdy nedosiahli, rovnako ako jeho veľký vzor. Čo robia najlepší šéfkuchári ako Bocuse inak ako ostatní šéfkuchári?
Reštaurácia Bocuse v blízkosti francúzskeho mesta Lyon.
Na výzdobu To určite nemôže byť, to je jasné. Klingbiel ukazuje knihu - biografiu Bocuse, ktorá doteraz existuje iba vo francúzštine. Listuje, kým nenájde fotografiu. Ukazuje pár bledých zemiakov vedľa lyonskej klobásy - žiadna kytica z petržlenu, žiadna výzdoba, nič. „Francúzi sa nestarajú o Schicki-Micki a klobása je sen,“ vysvetľuje Klingbiel. V skutočnosti stále existuje „Paul“ rozumné porcie. „Jeho učeníci sa neskôr domnievali, že prepelica pre 54 ľudí je dostatočná,“ vtiahne Klingbiel. Bocuse bol jedným z priekopníkov novej kuchyne. Názov, ktorý predstavuje čerstvé produkty krajiny a jednoduché, dobré jedlo. Zásady, ktorým zostal verný dodnes. Potvrdzuje to aj článok v Neue Züricher Zeitung, ktorý sa objavil krátko pred 80. narodeninami Bocuse. Po návšteve jeho reštaurácie v blízkosti Lyonu sa o jedle hovorilo: „žiadne odvážne výtvory, žiadne komplikované usporiadania na idiosynkratických prezentačných tanieroch, ale v podstate jednoduché tradičné jedlá, dobre a úprimne pripravené - dobre kľačať.“ Na toto potešenie sa však dá očakávať aj s cenami medzi 250 a 350 eurami na osobu - s vínom a tráviacim ústrojenstvom.
Na tomto mieste jedia fanúšikovia Bocuse.
Aj keď francúzska nová kuchyňa bola vyvinutá už dlho a ťažké maslárky často urobili cestu pre ľahšiu kuchyňu s olivovým olejom - základ, ktorý vyvinuli špičkoví kuchári ako Bocuse, zostal. „Klasické francúzske omáčky, ako je bešamelová omáčka, sa dnes vo varení stále učia,“ hovorí šéf Sven Elverfeld (37), šéfkuchár dvojhviezdičkovej reštaurácie Aqua vo Wolfsburgu.Základom sú predovšetkým čerstvé suroviny. A Klingbiel, Bocusov obdivovateľ z Hamburgu, sa tiež mohol presvedčiť o svojej kvalite vo Francúzsku. Navštívil ho v Lyone a stále ravuje po jeho obrovskej záhrade. Odtiaľ dostane šéfkuchár čerstvé prísady do svojich jedál, či už z bazalky, mäty piepornej, mrkvy alebo šalátu. Klingbiel tiež nahliadol do svätyne svätých v Bocusovej kuchyni. Mnoho zamestnancov a prepracovaná logistika na neho zapôsobili. „Tovar sa dodáva každý deň a všetko je okamžite odstránené, podrážka je filetovaná, jahňacie mäso je mleté,“ hovorí. Návšteva je takmer 20 rokov späť. Bocuse vtedy nevařil, nechal prácu šéfkuchárovi. „Ale vždy je v kuchyni, keď je v Lyone a sleduje každý pohyb, ktorý robia jeho kuchári,“ hovorí Klingbiel. Hamburger sa toho veľa naučil o veľkom pánovi, ale za jeho tajomstvom, ako sa mu podarí „variť na kolená“, neprišiel. Pravdepodobne to zostane tajomstvom najvyššieho šéfkuchára.
Viac fotografií Paula Bocuse a jeho reštaurácie nájdete na jeho webovej stránke: www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, hamburger kuchár, sa naučil jeho obchodu vo Francúzsku, domov Bocuse. Žil v Marseille 25 rokov. Potom sa rodák z Lipska - našťastie pre miestnych gurmánov - presťahoval späť do Nemecka. V 80. rokoch sa v Hamburgu pomenoval Brahms-Stuben. Medzi jeho prominentných hostí patrili Harald Juhnke, Otto alebo Klaus-Jürgen Wussow. V roku 2004 Klingbiel otvoril novú reštauráciu v Hamburgu v okrese Hummelsbüttel. Kontakt: Reštaurácia "Hummelsbüttler", Heublink 83, Telefón: 040/538 50 29.
