Späť ku koreňom
Modré Švédsko, turecký hrášok a pyrínka. Sú to opäť staré odrody zeleniny a zemiakov, na ktoré sa takmer zabudlo. Po globalizácii nám priniesli rôzne exotické pochúťky, teraz sa dlho vyrastené pôvodné druhy vracajú na trhy a ponuky. Historické potešenie s nostalgickou hodnotou, nedotknuté a zemité, vkusné a nie zriedka v neobvyklých farbách.
Prvou bola raketa. Sotva niekto vedel túto starú zeleninu pred desiatimi rokmi. Dnes je rukola alebo raketa z čerstvých šalátov ťažko predstaviteľná. Mangold je opäť jednou z domácich klasík. Z jeho silných listov bohatých na vápnik je možné pripraviť úžasné výdatné koláče a plnené rolády. Trend pokračuje: Medzitým sa znovu objavili rastlinné poklady, ako sú okrúhlica, zeler, mrkva, paradajka Vierländer Platte a brokolica calabrese, ktoré boli ozdobou každej záhrady. Rýchly návrat zažívajú tiež paštrnáky, artičoky Jeruzalem a vodnice z Teltoweru. Špičkoví šéfkuchári to ukazujú: Slúžia „balsamikovému morčaciemu prsníku na zaskliepanom tele tuniaka okrúhleho“ alebo „polievke z topinamburu Jeruzalem so škoricovými krutónmi“ a zeleninu často ťahajú? ako Bocuse? vo vlastnej záhrade.
Vo Francúzsku a USA boli pastinky babičky dlho považované za pochúťku. Sladko korenený koreň, ktorý sa zozbiera po prvom mraze, vynikajúco chutí surový ako šalát alebo dusený ako zeleninová obloha. Zároveň prináša na tanier dvakrát toľko provitamínu A a vitamínu C ako mrkva. Zdravé ingrediencie, s ktorými môže hodnotiť iná historická zelenina. Koniec koncov, boli hlavnými dodávateľmi vitamínov, minerálov a fytochemikálií v časoch, keď obchody neprekypovali tropickým ovocím.
Starú zeleninu obohacuje ponuka
Artičoky z Jeruzalema majú tiež čo ponúknuť. Rastlina je sestrou slnečnice, ale namiesto olejnatých semien dáva silu do červenohnedých alebo bielych hľúz. Vyzerajú nenápadne, ale sú plné železa. Pečené, dusené alebo varené, pripomínajú dno artičoky a kozia brada svojou orechovou chuťou. Vynikajúci šalát z čerstvého ovocia sa môže podávať s pyré. Malé husté listy sa nielen pekne pozerajú, ale obsahujú nielen životne dôležité látky pre rastliny, ale tiež neobvyklý počet vaskulárnych ochranných omega-3 mastných kyselín. Ich jedlé semená chutia kyslo rovnako ako kapary.
Obohatením nášho menu je stará zelenina. Naše recepty sú uvedené na nasledujúcich stranách, ktoré ukazujú, ako možno tieto korene, listy a hľuzy použiť na výrobu viac ako tradičných domácich jedál. Veľa dlho zabudnutej zeleniny nájdete v obchodoch so zdravou výživou, na týždenných trhoch alebo dokonca v supermarkete. Iní, ako napríklad ovsený koreň alebo chmeľ, sú stále doménou záhradkárov, ktorí opäť pestujú regionálne špeciality so semennými raritami. V každom prípade sa oplatí hľadať tieto pochúťky. A podľa najobľúbenejších receptov babičky.
Recept mangoldových roliek s náplňou ricottou
4 porcie rolády: 8 - 10 veľkých listov mangoldu, soľ, 50 g syra pecorino, 6 sušených paradajok v oleji, 3 polievkové lyžice kapary, 1 žĺtok, 250 g ricott (čerstvý syr), čerstvo mleté korenie, čerstvý nastrúhaný muškátový orech; Tuk na pleseň; 1 lyžica masla; Paradajky: 2 strúčiky cesnaku, 3 - 4 veľké paradajky, 2 polievkové lyžice olivového oleja? Pre rolky: vyčistite listy mangoldu, opláchnite a odrežte hrubé kúsky. Jemne kocky stonky. ? Listy mangoldu varte vo vriacej slanej vode asi 1 minútu. Opláchnite studený, vypustite na kuchynský papier. Nakrájané stonky mandlí predvarte asi 2 minúty, vložte do sita a opláchnite studenou vodou. ? Jemne nastrúhajte pecorino. Vypusťte sušené paradajky a jemne nasekajte kapary. Zmiešajte mangold, pecorino, paradajky, kapary, vaječné žĺtky a ricottu. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. ? Predhrejte rúru na 200 stupňov, konvekciu 180 stupňov, úroveň plynu 4. ? Naneste 1 2 2 lyžice plnky na list mangoldu a zvinte papier. Vložte všetku kožu do vymastenej pekáčky a prelejte ju maslovými vločkami. Pečieme v rúre asi 25 minút. ? U rajčiakov: olúpajte cesnak nakrájaný na plátky. Paradajky opláchnite a nakrájajte na plátky hrubé asi 1 cm, pričom stonku odstránite. Na panvici zohrejte olej. Vyprážajte plátky cesnaku a paradajky asi 4 minúty a raz ich otočte. Potom dochutíme soľou a korením. ? Usporiadajte mangoldové rolky na plátky paradajky. Okrem toho: čerstvý chlieb alebo zemiaky Tip: Pokiaľ ide o paradajky, najlepšie si vezmite odrodu Vierländer Platte alebo hovädzie paradajky. Na porciu cca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, KH 14 g
Recept z gulášovej repy, tekvice a hrušiek
4 porcie 1 kg vodná brada, 700 g tekvicového mäsa Hokkaido, 2 hrušky, 4 lyžice citrónovej šťavy, 30 g čerstvého zázvoru, 2 strúčiky cesnaku, 2 veľké cibule, 2 lyžice slnečnicového oleja, 2 lyžice múky, 700 ml rastlinného vývaru, 1 lyžička kari, 1? 2 čajové lyžičky drvených chilli papričiek, soľ, čerstvo mleté korenie, čerstvo nastrúhaný muškátový orech, 1 - 2 zväzky koriandrov? Odlúpnite a opláchnite vodnú kefu Teltower a nasekajte na sekanie. Opláchnite aj morčacie mäso a kocky. ? Hrušky, štvrtiny, jadrá opláchnite a nakrájajte na plátky. Hrušky nakrájame na citrónovú šťavu a odložíme. ? Oloupajte zázvor, cesnak a cibuľu a nakrájajte na tenké plátky. ? Olej zohrejte v hrnci. Zázvor, cesnak a cibuľa. Pridajte okrúhlicu a tekvicu, krátko oprášte múku a opečte. ? Pridajte vývar a varte asi 10 minút pri miernom ohni. Potom pridajte plátky hrušky, kari, chilli a varte ďalších 5 minút. ? Duste dusíme soľou, korením, citrónovou šťavou a muškátovým orieškom. Opláchnite koriander, pretrepte dosucha a otrite listy. Pred podávaním posypte duseným mäsom. Okrem toho: čerstvá bageta Pro s hmotnosťou približne 250 kcal, E 7 g, F 6 g, KH 39 g
Recept na artičokový šalát z Jeruzalema
3 porcie 700 g mladých artičokových hľúz, soľ, 2 červené cibule, 3 lyžice tekvicového semienka, 1 strúčik cesnaku, 2 lyžice zrnitej horčice, 4 lyžice sherry octu, 2 lyžice repkového oleja, čerstvo zomleté korenie, 1 - 2 strapce červenej, pažítka a kôpru? Opláchnite topinambur a varte v slanej vode asi 20 minút. Lúpajte cibuľu a nakrájajte na malé kocky. Semená tekvice pečte na panvici bez tuku. ? Nasekajte tekvicové semienka zhruba. Olúpte cesnak a jemne kocky. Zmiešajte tekvicové semienka, cesnak a horčicu. Miešajte v octe a oleji a dochutíme soľou a korením. ? Byliny opláchnite, osušte a zhruba nasekajte listy. ? Rozrezajte pozdĺžne artičoky Jeruzalema. Zmiešajte topinambury, cibuľové kocky, bylinky a vinaigrette. Pred podávaním nechajte kmeň asi 10 minút vyťažiť. Okrem toho: čerstvá bageta Tip: Jemne opečte jemné mladé artičokové hľuzy topinambur pod tečúcou vodou a uvarte ich v škrupine. Väčšie staršie hľuzy by sa mali lúpať lepšie. 250 kcal na porciu, E 11 g, F 16 g, KH 15 g
Recept na pastinkovú polievku so slamou
4 porcie polievka: 2 cibule, 1 kg petržlenu, 2 lyžice oleja, 2 bobkové listy, 1 hviezdičkový aníz, 3 klinčeky, 1,2 l zeleninový vývar, 200 g crème fraîche, soľ, čerstvo mleté korenie; Slama: 1 - 2 zväzok kučeravej petržlenovej vázy, sladkého a sladkého paprického prášku; Olej na vyprážanie? Pre polievku: šupka cibule a štvrtina. Lúpať pastinák, opláchnuť a kocky, s výnimkou veľkého pastináka. ? Olej zohrejte v hrnci. Vyprážajte cibuľu a pastinák. Pridajte vavrín, badyánu a klinčeky. Pridajte zeleninový vývar a varte na miernom ohni asi 20 minút. ? Vyberte korenie. Pridajte creme fraiche. Dochutíme soľou a korením a všetko namiešajte ručným mixérom. Polejte polievku cez sito a udržujte v teple. ? Pri slame: Zvyšný pastinák nakrájajte na dlhý pásik so zesterom. Opláchnite petržlen, dobre pretrepte a premiešajte s petržlenovými prúžkami a práškom papriky. ? Olej na vyprážanie zahrievajte na panvici a opečte petržlenové prúžky a petržlenovú vňať, kým nedosiahne zlatohnedú farbu. Vyberte a vypustite kuchynský papier. ? Usporiadajte pastinkovú polievku do misiek na polievku. Posypte „slamy“ a posypte cez ňu paprikou. Okrem toho: čerstvá bageta alebo poľnohospodársky chlieb Pro porcie približne 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
