Wildterrine: Lahodný jeseň!
Princíp terina je vždy presne rovnaký - a keď už viete, ako to urobiť, môžete ovládať všetky terény a to stojí za cenu zlata. Zložky, ktoré potrebujeme pre krásnu divú morku: 500 gramov zveriny alebo zveriny, 100 gramov bravčového tuku z hrudníka, 125 gramov husacej alebo kačacej pečene, 125 gramov kuracej pečene a 50 gramov jesenných trúb alebo hnedých húb. Potom sa nakrájame na tenké plátky 50 ml smotany, 80 g šalotky, 100 ml koňaku, asi 15 gramov soli, 5 gramov koreneného korenia a asi 300 gramov slaniny.
Najprv to otočím zverina s bravčovým tukom, kuracou pečeňou a paštétu cez mlynček na mäso, aby sa získalo mleté mäso pre misku.
čierne líšky Umývam sa, osušujem kuchynským papierom a zhruba to nasekáme. Nasolím a korením a na horúcej panvici ich krátko premiešam s trochou masla. Potom jemne nasekajte šalotky a tiež duste na panvici v malom masle. Nechal som vychladnúť huby a nakrájané šalotky a potom všetko rozdrobil mletému mäsu. Dobre premiešam a pridám smotanu a polovicu koňaku, potom nadvihnem tekutinu pod mäsovú hmotu. Potom sa pridá korenie soli a paštéty.
Teraz beriem tenký tuk plátky slaniny a tak vytiahli môj terinálny tvar. Toto je výhoda pre všetky teriny, pretože slanina chráni mäsovú hmotu počas varenia v rúre. Naplňujem teda mäso zo zveriny a naň zložíme plátky slaniny. A na vrchu Wildterrine je najlepšie vyrobiť malú ozdobu, z ktorej je zrejmé, z ktorého mäsa je táto misa vyrobená: Napríklad svoju divú misku vždy ozdobím niekoľkými bobuľami borievky a trochu tymiánu. Voila!
Nakoniec nalejem zvyšok koňak nad terina a nasaďte naň veko. Wildterrín varím v rúre pri 180 stupňov asi hodinu a 15 minút. Potom nechám hotovú Wildterrínu jednu hodinu pri teplote v kuchyni, potom ju vložím do chladničky aspoň na celý deň, ešte lepšie na dva dni - aby mohla prekrásne prechádzať.
Svojmu divému terinu podávam s bielou statok chliebktorý je opečený. A je tu lyžica pokuty Apfelbrunoise, Ale olúpam pekné husté jablko, pokiaľ možno Golden Delicious alebo Reinette. Ja kvartujem jablko, odoberiem jadro jadra a potom ho nakrájame na veľmi jemné kocky: viete, slávny „Brunoise“.
V malom hrnci potom zahrejem biele víno, najlepšie zo všetkých Riesling s trochou zvyškovej sladkosti a Ryzlink rýnsky Spätlese, zoberiem 60 ml každého. Pridám tiež čajovú lyžičku medu, ktorá sa mi obzvlášť páči. Keď sa roztopí med a víno je mierne zredukované, pridám kocky jabĺk a nechám ich trvať tri minúty. Nalejem kúsky jablka a nechám víno zredukovať, až kým nebude ako sirup. Až keď sa vínny sirup vychladol, vrátim kocky jabĺk a nechám ich v chladničke. Jednoduché, ale tak chutné! Ak chcete vyrobiť viac odrôd jabĺk zo zásoby alebo spotrebovať všetku Wildterrine - napríklad na bufet - naraz, stačí vziať štyri jablká, 240 ml Rizlingu Riesling s nejakým zvyškovým cukrom, 240 ml Rizlingu Spätlese a štyri čajové lyžičky medu.
Okrem lyžice jablčného brunch, ktorá chutí dokonale so všetkým mäsovým mäsom, môžete dokonca ozdobiť taniere pre Wildterrine s jemnými líniami redukcie balsamico napríklad. Všetko, čo musíte urobiť, je variť balzamový ocot asi z polovice. A pretože Wildterrine už čaká v chladničke, máte to šťastie, že máte čas ísť von a vyzdobiť sa. Užite si to!
Leas Wildterrine - ako to funguje:
1. Otočte mäso vlkom. 2. Vyprážajte šampiňóny na masle. 3. Položte terinovú formu plátky slaniny. 4. Pred varením nalejte hotovú zdobenú misku do rúry s koňakom.
