Trail mix: Jeden deň v jedálni

Študenti ako Schnitzel

Zamestnanec Tübingen Mensa. So svojimi kolegami každý deň živí viac ako 3000 študentov.

Ak chcete nakŕmiť viac ako 3 000 študentov denne, musíte vstávať skoro. Starosta Rudi Gaiser pracuje jeden a pol hodinykeď som sa ráno objavil v jeho kancelárii o ôsmej. Viazal som si vlasy pevne na chrbát a nenosil som šperky. To vyžadujú hygienické predpisy. Aj moje nechty sú nenatreté. Farba sa mohla štiepiť a dostať sa do jedla. Rudi Gaiser to dôrazne zdôraznil.

Šéf Mensa Rudi Gaiser v práci.

Je vyškoleným šéfkuchárom a od roku 2003 pracuje pre Tübingen Studentenwerk, ktorý prevádzkuje kaviareň. S fúzy a hnedými vlasmi Gaiser pripomína Johanna Lafera, majstra hrnca z televízie. To, čo sa študentom páči a čo nie, teraz vie presne. „Hydina, rezeň s hranolkami a špagety bolognese sú najobľúbenejšie jedlá,“ hovorí. Ťažké jedlo ako „Kasslerbraten“ je „niečo mŕtve“. Babičina nedeľná večera je preto preukázateľne mimo.

Aljašský losos so zemiakovým šalátom a zeleninovou vegetariánskou lasagne sú v ponuke tento piatok.

Výdatná blondína Petra Wassermannová so staromódnym názvom „V domácnosti“ mi ukazuje sklady v kaviarni v suteréne. Som prekvapený, aké malé zásoby sú. Cestoviny, ryža a spaetzle sa tu skladujú v niektorých škatuliach, ale väčšina potravín sa dodáva v deň, keď sa spracúva. Je 8:30 a dvaja muži naložia 200 kilogramov rybieho filé z nákladného auta. V 60. rokoch prevádzkoval Studentenwerk vlastný mäsiarstvo a cukrárstvo. Dnes ho dodávajú veľké spoločnosti ako Deutsche See alebo Rewe.

>> Na nasledujúcej stránke: Ryby s citrónom, prosím!

V kaviarni sa jedlo pohybuje na bežiacom páse.

Vaňa polievky

Je stále dovolené byť trochu citrónom? BYM.de autor Antonina na skúške v kaviarni

Srdce kaviarne, kuchyne, je už dlho v prevádzke. Vo veľkej vani vyrobenej z nehrdzavejúcej ocele vyfukuje 500 litrov zeleninovej polievky. Prvé lasagne sú v peci. Voní to príjemne. Chlieb sa pečie. Som ohromený: V tejto jedálničke sú kuchynské náčinie nadmerne veľké. Na stene sú zavesené panvy a metla, ktoré sú dlhé asi meter.

Kaviareň má troch kuchárov a 37 stálych zamestnancov. Šéfkuchár Walter Zipf na mňa skepticky pozrie. Možno sa bojí, že sa mu dnes dostávam do cesty alebo kladiem nepríjemné otázky.

Ryba je tu, rezaná šalátom - tento piatok je všetko v poriadku. Ale Rudi Gaiser, s ktorým sa znovu stretávam v kuchyni, mi hovorí, že vždy existujú úzke miesta. „Chrumkavý smotanový syr je populárny produkt,“ vysvetľuje. "Ale niekedy to obchod nedokáže dosť." Ak nedôjde k dodávke, tím refektárov improvizuje. Menu sa zmení bez ďalších úprav a použijú sa zásoby v mraziarenskej miestnosti.

Akonáhle ryba s citrónom, prosím!

Brankár sa obáva vystrelenia pokuty, šéfkuchár sa obáva infekcie Salmonella. „Doposiaľ nedošlo k žiadnemu incidentu,“ hovorí Rudi Gaiser. Chrobák alebo skrutka, ale zamestnanci niekedy našli v šaláte.

Je to tesne pred jedenástou tridsať. Musím si prezliecť, pretože budem pracovať na distribúcii potravín. Na druhej strane pultu, kde zvyčajne nestojím. Biele tričko, kapucňa pokrývajúca moje vlasy, plastové rukavice - poďme. Mojou úlohou je dať kúsok citróna na ryby. Šéfkuchár Walter Zipf sa ku mne priblíži. Hovorí sa svižne, mal by som vynaložiť úsilie. Potom sa uškrnul. Nebolo to vážne.

>> Na nasledujúcej strane: Splachovacie monštrum v suteréne

Monštrum do umývačky riadu v suteréne kaviarne

Nikto sa na mňa nedíva

Je predčasné, stále existuje malá horúčka. Ženy, s ktorými čakám na kapelu na klientele, majú veľa času na rozhovor. Úroveň stresu medzi zamestnancami je nižšia, ako som si myslel. Tím už bol zaznamenaný.

Stojím v bielej priepasti na dopravnom páse, držím v rukách plátky citróna a trochu sa bojím výsmechov ostatných študentov. Moje obavy sa ukázali ako zbytočné. Zdá sa, že študenti si vôbec nevšimnú zamestnancov. Chytili jedlo z pásky bez slova alebo zraku. Mám v úmysle pozdraviť zamestnancov odteraz a pozerať sa im do tváre.

Opláchnite monštrum v suteréne

Delicious? Zamestnanec kaviarne zamieša špenát

Ako študent z Tübingenu som použil použitý zásobník na dopravný pás po jedle a je to dobré.Ako to však pokračuje? Množstvo riadu, ktoré sa denne vyrába, sa samozrejme neoplachuje ručne. V suteréne nie sú umývačky riadu, ale hlasné splachovacie monštrum. Meter-dlhá práčka dokáže opláchnuť až 6 000 kusov riadu súčasne a raz stála milión mariek. V prvom kroku magnet vytiahne príbor z Chromaganu zo zásobníka, v druhej miske a tácke sa oddelia a dopravia dopravnými pásmi do vnútra zariadenia. Šumivé a zohriate na 85 stupňov sa riad vráti na svetlo a môže sa znova použiť druhý deň. A nasledujúci deň ...