Letný radosť z kozieho syra!

Francúzsko je krajinou kozieho syra - naši susedia chovajú takmer 1 milión zvierat ako mliečne kozy na výrobu syra. Väčšina francúzskeho kozieho syra pochádza z dvoch regiónov: Poitou-Charentes na západe krajiny je najlepšie známy pre Chabichou du Poitou. Údolie Loiry je považované za domov Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine alebo Selles-sur-Cher.

Kozí syr je k dispozícii vo viac ako 100 rôznych odrôd: čerstvý horúci blanc podobajúci sa kvarkom, vyzreté a ošetrené syry sú „affinierte“, napríklad s bylinkami, korením, drevným popolom alebo s bielymi, modrými alebo hnedými kolóniami plesní. Osem z približne 100 kozích syrov je označených AOC s chráneným označením pôvodu (Appellation d'Origine Contrôlée). Pečať zaručuje, že výroba sa uskutočňuje podľa tradičných postupov v presne definovaných regiónoch. Typické vlastnosti, ako je veľkosť, konzistencia a minimálny obsah tuku, sú presne definované a musia sa dodržiavať počas výroby.
Rôzne tvary syrov sú rôzne: okrem kôl sú v tvare valca, kužeľa alebo gombíka aj kozie syry ako malé guľaté plátky, obdĺžniky a kotúčiky. Všetky sú relatívne malé, pretože mäkký syr má väčšiu stabilitu. A rovnako ako vyzerajú syry, nazývajú sa tiež: boutón (gombík), brikety (tehly), šatník (zvonček), pavé (dlažobný kameň) alebo krotín: jeho tvar pripomína malú okrúhlu olejovú lampu vyrobenú z hliny, „drobnú crot“ alebo nazýva sa tiež „krottin“.

syr odroda

Mäkký krotín s karamelizovanými vlašskými orechmi, levanduľou a medom. Jednoducho neodolateľný!

Čerstvý syr s ríbezľovou omáčkou, výdatná alternatíva k tvarohu!

Kozí syr s paradajkami, bazalkou a balsamicom - vynikajúci!

Na klasifikáciu rôznych odrôd sa kozie syry delia ako kravské mlieko na skupiny „smotanový syr“, „mäkký syr“, „(polotuhý) polotvrdý syr“ a „tvrdý syr“. Pravidlo pôžitku: Syr dozrieva, čím aromatickejšia je jeho chuť.
Údajne silná chuť „bockelndenu“ je známa až dnes, keď sa mlieko nedalo optimálne ochladiť. Kozí syr má dnes veľmi jemnú arómu. Odporúča sa pre začiatočníkov: mladý, menej zrelý kozí syr, napríklad ľahký a jemný kozí krémový syr.
Zvláštnosťou kozieho mlieka je jeho vysoká kvalita, ktorá má priamy vplyv aj na syr. Obsahuje menej tuku a laktózy ako kravské mlieko. Vďaka vyššiemu obsahu mastných kyselín s krátkym reťazcom je kozie mlieko obzvlášť stráviteľné.
Kozie syry sa niekedy vyrábajú aj z kravského mlieka. Francúzske syry musia byť označené ako „mi-chèvre“, potom majú najmenej 25%, väčšinou 50% kozieho mlieka. Čistý kozý syr má potlač „čistý chèvre“.