Recepty z nemeckej kuchyne

sleď šalát

Tu je jeden z mála príkladov, v ktorých má súčasná módna repa zmysel. Kedykoľvek tento recept patrí k sláve nemeckej kuchyne - ak by to mal byť typický Nemec.

Sleď obyčajný
2 veľké kyslé jablká
375 g varených zemiakov
2 veľké uhorky
Varená cvikla
2 cibule
200 g vareného hovädzieho alebo teľacieho mäsa
Hering mlieko
1/2 l kyslej smotany
Cukor, soľ, korenie, olej, ocot
1 polievková lyžica kapary
Petržlen alebo pažítka
2 vajcia natvrdo uvarené

Wolfram Siebeck a jeho manželka Barbara v miestnej kuchyni

Sledujte niekoľko hodín vodu, pokožku, burbu a kocky. Kocky nakrájate aj na jablká, zemiaky, uhorky, cibuľu, červenú repu a mäso.

Sleďové mlieko sa nechá prejsť sitom, dochutíme smotanou, olejom a octom a dochutíme. Omáčku a prísady dobre premiešajte. Nalejte do misky, nechajte vychladnúť, aby šalát dobre prešiel a pred podávaním ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou a jemne nasekanými vajíčkami.

Kuracie mäso so zeleninou a smotanou

Wolfram Siebeck a pani Barbara

Plnená guláš, ktorý môže byť krehký, pokiaľ ide o kvalitu ingrediencií.

Keby toto lahodné guláš bolo celé kuracie mäso, predovšetkým mäso, nebolo by pochýb o tom, iba čerstvého šalátu alebo bresse kura. Ale najneskôr pri konzumácii jednej si všimnete, že zelenina je rovnaká. Zeleninový guláš s mäsovou vložkou by sa to dalo nazvať rovnako dobre. Práca na kuracom pote pozostáva z dvoch častí: deň a deň sa môžu pripraviť kuracie mäso a smrž. Až nasledujúci deň prišla zelenina.

Prísady pre štyri osoby:

1 čerstvé kurča

Pre vývar:

1 malá mrkva
1 malý kus zeleru
1 ks póru
1 cibuľa
1 bobkový list
6 klinčekov
1 koreň petržlenu
Tymián, soľ, korenie, muškátový oriešok

Pre dusené mäso:

2 mrkvy
2 pór
500 g zemiakov
Hrášok 100 g
200 g čerstvých húb
najmenej 30 g sušených moreliek
prístav
Korenie, soľ

Očistite zeleninovú polievku - garni, olúpte a nakrájajte na veľké kúsky. Všetko spolu s kuracím mäsom dajte do hrnca so studenou vodou a privarte. Pridajte klinčeky, bobkový list a tymián a dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Kuracie mäso jemne varíme. Trvá to najmenej dve hodiny, ale staré kura môže trvať tri hodiny. Čerstvý hlupák sa varí za hodinu.

Odstráňte a preosejte vývar do misky. Kuracie mäso nakrájajte, nakrájajte a z kostí odstráňte všetky kúsky mäsa. Nakrájajte na malé kúsky a vložte do vývaru. Chladiť cez noc; nasledujúci deň odstráňte mazací kryt.

Vysušené smreky sa musia namočiť buď deň skôr, alebo ráno, počas troch až šiestich hodín vo vode. Keďže sú veľmi drahé, od štyroch ľudí sa očakáva iba 50 gramov. Musia však byť malými ostnatými smržmi, menšie ako sušené slivky a väčšie ako bukové orechy. Mali by byť neporušené a nemali by sa otrhávať. Namočiť si vezme biela porcelánová nádoba a nie trochu vody. Smrž pláva hore a dole, piesok sa usadzuje v nádobe.

Asi dve hodiny pred plánovaným jedlom starostlivo odstráňte smrž a vodu nemiešajte. Vylovené huby sa teraz musia niekoľkokrát dôkladne vytlačiť pod tečúcu vodu a zbaviť piesku. Nalejte toľko namočenej vody cez sitko do kastrolu, aby v ňom hríby mohli uvariť. Varenie vo vlastnej šťave výrazne zvyšuje arómu. Takže huby v namáčacej vode privarte do varu, soli, ľahko korenia a uvarte 1 až 2 polievkové lyžice portu. Môže byť tiež vermút, ale nie suchý. Sladkosť dodáva chuť hneď. Varte otvorene po dobu 45 až 60 minút, šťava sa zníži, a tak sa zosilní.

Počas tejto doby pripravte zvyšnú zeleninu. Zemiaky olúpeme a nakrájame na kocky, polovicu bielej a svetlozelenej póru rozlomíme na polovicu a nakrájame na kúsky, mrkvu a nakoniec huby; znížte ich na polovicu alebo štvrtinu, v závislosti od ich veľkosti. Čerstvý hrášok má zvyčajne hrubú kožu a múku. Jeden berie v tomto prípade lepšie zamrznuté. Pridajte mletú zeleninu, po jednom, na predtým ochutený vývar, najskôr mrkvu, potom zemiaky, potom pór, hrášok a nakoniec huby. Kuracie mäso sa dá variť, pokiaľ ste za neho neobetovali ušľachtilé bresse Bresse, ktoré by mohlo byť príliš suché.

Tesne pred podávaním, keď je guláš pripravený, pridajte smrž bez šťavy; inak by aróma bola príliš dominantná. Týmto spôsobom sa však jednotlivé komponenty duseného mäsa môžu presadiť bok po boku. Prispôsobiteľné zemiaky zabezpečujú zladenie rôznych príchutí av neposlednom rade aj to, že tento jemný dusený dusík tiež nasýti.

Červená kaša s vanilkovou omáčkou

Tento Hausfrauenstolz sa bohužiaľ často varí s príliš veľkým množstvom sága alebo Mondamínu s pestrou ovocnou zmesou na puding tuhý želé. V prirodzenejšej podobe je želé z červeného ovocia kompótom ovocia, ktorý by podľa môjho názoru mal pozostávať buď z rebarbory a jahôd alebo z ríbezlí a broskýň v závislosti od ponuky na trhu. Pre všetky ostatné bobule by bola škoda, keby boli vyradené zo svojej postavy tým, že budú uvarené ako džem zo štyroch plodov. A jahody musia byť nevyhnutné, pretože v rovnakom čase ako rebarbora nedochádza k dozretiu žiadneho iného ovocia; zatiaľ čo broskyne idú lepšie s červenými ríbezliami ako iné ovocie. Je otázkou vkusu, či sa červená kaša podáva vlažne alebo studene. Páči sa mi vlažné, ale vanilková omáčka je dobre vychladená. Pokiaľ ide o vanilku, tá najlepšia je takmer čierna a vlhká vanilka z Bourbonu.

Pre štyri osoby:

Červené krúpy:

400 g rebarbora, 750 g jahôd
Alebo: 400 g červených ríbezlí, 750 g broskýň
150 g cukru
strúhaná šupka citróna
1 vanilkový modul
1/2 čajovej lyžičky čerstvo nastrúhaného zázvoru
1/8 l bieleho vína
20 g kukuričného škrobu

puding:

200 g krému
200 g mlieka
60 g cukru
3 žĺtky
1 vanilkový modul

Varte smotanu, mlieko, cukor a polovicu vanilkového struku. Odstráňte z ohňa a nechajte vychladnúť. Pridajte šľahaný vaječný žĺtok. Zahrievajte znova za stáleho miešania, až kým sa nevytvorí krémová väzba. Vymažte vanilku, nechajte omáčku vychladnúť a nechajte vychladnúť. Ak sa pri zahrievaní vytvárajú hrudky: omáčku jednoducho vylejte cez sitko na vlasy.

Olúpajte rebarbora (broskyne) a nakrájajte na kúsky. Varte s cukrom, nastrúhanou citrónovou kôrou, nakrájanou vanilkovým strukom a 1/2 lyžičky čerstvo zomletého zázvoru v bielom víne, kým sa rebarbora (broskyne) nevarí 1/2 alebo 3/4. Pridajte jahody (červené ríbezle, napoly rozdrvené) a varte. Miešajte škrob do 3 polievkových lyžíc vína, až kým nie je hladký, a pridajte k jemne uvareným ovocím. (Môžete tiež vynechať škrob, potom zrná zostanú tekuté.) Presuňte do sklenenej misky a nechajte mierne vychladnúť.