Ravioli s ricottou: pekná krémová!
Divoký cesnak sa v posledných rokoch opäť stal moderným a myslím si, že je to dobrá vec. Páči sa mi jeho jemná aróma, dodáva jedlu jemný dotyk cesnaku bez toho, aby bolo rušivé. Mimochodom, nazýva sa aj divoký pór, lesný cesnak alebo cibuľa čarodejnice. Chcel by som, aby sa cestoviny dnes stali štartérom pre štyroch ľudí.
Najprv rozhneteme cestoviny: Dávam 100 gramov krupice tvrdej pšenice (najlepšie z De Cecco, ktorá je v poriadku a nespôsobuje žiadne problémy), 200 gramov múky, tri vajcia a dve polievkové lyžice olivového oleja v kuchynskom robote. Keď je všetko hnetené do pružného cesta na cestoviny, vložil som ho do plastového vrecka a nechajte ho odpočívať.
Potom urobím nádivku pre ravioli: V kuchynskej miske zmiešam 250 gramov ricotty (vypustenej v cedníku) s vaječným žĺtkom a nastrúhame šupku polovice organického citróna. Nasekám tiež jedno až dve veľké sušené paradajky (ako sú mäkké paradajky, ktoré sú pekné a mäkké) a kocky pridám do zmesi ricotta plus 40 gramov čerstvo nastrúhaného parmezánu. Dochutím trochou soli, nádychom strúhaného muškátového orecha a nádychom Piment d'Espelette. Nakoniec dávam do výplne trochu jemne nakrájanú bazalku.
Teraz pracujem s cestovinami: a s pocitom! Stále to rozťahujem, až kým nebudem mať dva pruhy, ktoré sú veľmi tenké. Potom som ho dal medzi dve vrstvy lepivého filmu, aby ma nevysušil.
V hrnci privediem do varu slanú vodu a naplnímem ravioly: Z tohto dôvodu vyberiem z fólie hárok s rezancami a odmerím ho okrúhlou rezačkou na sušienky ravioli, v ktorej vzdialenosti musím cesto dať plnku - stačí na 24 ravioli. Potom každému dávam dobrú čajovú lyžičku náplne na ravioli na cesto. Kuchynskou kefou rozprestieram kúsok vody na cesto. Položil som naň druhý tenký list cesta a vystrihol som ravioly. Potom všade stlačíme cesto, aby sa mi ravioly pri varení neotvorili a žiadna voda nemohla preniknúť.
Teraz pre divú cesnakovú a citrónovú omáčku: Beriem 25 gramov divého cesnaku, čo je asi pol banda, umyte ho a odrežte stonky. Potom som listy nakrájal na veľmi jemné prúžky a nasekal ich. V malom hrnci som nechal orechové maslo skutočne zhnednúť. V druhej malej nádobe rozpustím asi 50 gramov masla a pridám jednu polievkovú lyžicu vody, tri až štyri kvapky citrónovej šťavy a dve až tri polievkové lyžice hnedého masla.
Voda vrie: Ravioli podávam iba na dve až tri minúty. Vylovím ich, nechajú ich krátko odtiecť na papierové utierky. Rýchly príbor: špenát. Na panvici rozpustím maslo, dusíme 120 gramov čerstvého špenátu - ale iba krátko.
Drezúra: Vložte nejaký špenát do stredu predhriatych tanierov a ravioly umiestnite všade okolo. V citrónovom masle prichádza teraz jemne nasekaný divoký cesnak, potom každému tanieru dáme pár rajčiniek vynikajúcej omáčky. Nakoniec trochu čerstvo nastrúhaný parmezán - a všetko je pripravené si ho užiť. Bon appétit!
Takto to funguje: 1. Kefa divého cesnaku. 2. Plňte na rolované cesto, okraje kefy s trochou vody. 3. Lea Linster zovrie okraje ravioli jeden po druhom. 4. Hotové ravioli. 5. Ravioli varte temperamentne iba dve až tri minúty.
Ďalší malý recept: divoké cesnakové maslo. Umyl som 50 gramov divého cesnaku a odrezal som tvrdé stonky. Veľmi jemne nasekáme listy cesnaku, rozmiešame 250 gramov masla a pridáme lyžicu olivového oleja. Dochutím lyžičkou morskej soli a cesnakom. Všetko premiešajte a máte hotovo! Divoké cesnakové maslo chutí skvele ako crostini, teda na ľahko praženej ciabatte alebo ako prílohu na steak.
