Mousseinová omáčka: Vynikajúca so špargľou

Prísady do omáčky Mousseline:

• 1 šalotka
• 10 ml ocot (jemný ocot bieleho vína)
• 1 polievková lyžica vody
• 50 ml šampanského
• 2 žĺtky
• 80 gramov masla
• soľ
• citrónová šťava

Príprava omáčky na omáčku:

1. Nakrájanú šalotku nakrájajte na jemné kocky a dusíme v malej panvici, kým nie je ocot úplne uvarený. Pridajte vodu a pridajte šampanské a dva žĺtky.
2. Rozpustite 80 g masla v kastrole.
3. Zmes vaječného žĺtka a šampanského porazte na sporáku (alebo na horúcom vodnom kúpeli) šľahačkou, kým sa vaječné žĺtky nezastavia a hmota sa neviaže.
4. Odstráňte zmes z ohňa a pridajte tekuté maslo, všetko premiešajte šľahačkou.
5. Mousseline omáčka preosejte cez sitko a ochutte soľou a citrónovou šťavou.

Týmto spôsobom Lea Linster varí omáčku Mousseline

Špargľa so šunkou, to je klasická kombinácia. Tu prichádza nová variácia! Začnime špargľovou šupkou a robím to veľmi opatrne, aby sa stala veľmi jemnou. Beriem na osobu päť hrubých tyčiniek špargle krásnej veľkosti a rez jej? v závislosti na dĺžke? od 15 do 18 cm.

Potom ich uvarím v slanej vode s kúskom cukru. V závislosti od hrúbky tyčí, ktorá trvá asi osem minút, by mali mať ešte trochu uhryznutie. Špargľu mám z črepníka a okamžite ju namočím do ľadovej vody, aby palice zostali krehké a bielo-žlté. Vyberte z vody a dobre vytečte na tanier.

Akonáhle je špargľa suchá, každá tyčinka sa opatrne zabalí do plátky tenkej šunky, parmská šunka chutí najlepšie. V parmskej šunke odložte špargľu.

Pripravte mousseínovú omáčku

Teraz sa pripravujem aj omáčka mousseline: S láskou som nakrájal šalotku na jemné kocky a nechal som ich desať mililitrov octu (Metfor alebo jemný ocot bieleho vína) v malom hrnci, kým sa ocot úplne neprevarií. Vzlietnem s lyžičkou vody a potom nalejem do dobrého pohára šampanského (asi 50 mililitrov) a dvoch žĺtkov.

Medzitým rozpustím 80 gramov masla v malom hrnci. Hmota šampanského z vaječného žĺtka som udrel so šľahačkou priamo na horúcu platňu, kým žĺtky nezhustli a hmota sa krásne neviazala. Môj tip: Je to jednoduchšie v horúcom vodnom kúpelia výsledok je rovnako dobrý. Emulzia sa odstráni z tepla a tekuté maslo sa pridá do tenkého prúdu, zatiaľ čo zmes sa rozotrie. Mousselínovú omáčku prechádzate cez sitko a chutím soľou a trochou citrónovej šťavy.

Špargľu podávame s mousseline omáčkou

Špargľu zabalenú v šunke opečieme trochou masla v nelepivej panvici. Zároveň znížim pokutu balsamico: jednoducho povarte 50 mililitrov na 20 až 30 mililitrov. Tiež pripravujem predhrievané taniere.

Mousseline omáčka by mala byť napenená tekutina, znovu ju zohrievam, ale nesmie variť. Možno to rozriedim trochou špargľovej vody a dám ti ako polievkovú lyžicu šľahačky. Potom na vyhrievané taniere urobte zrkadlo mousseline omáčky (pozor - tentokrát nesmú byť príliš horúce!), Malo by byť pekné a okrúhle.

Špargľa je zaschnutá, inak zo šunky sú mastnotové škvrnya distribuované na ňom. Vo výške šunky dávam každému čajovú lyžičku môjho redukovaného balzamu. Veľmi zdatní môžu ozdobiť všetko dvoma alebo tromi vyprážanými listami hladkej petržlenovej vaty. Bon chuť!

Prečítajte si tiež