Horúca vec: horčica
U nás v Luxembursku je to horčica jednoduchá a jasná: je - rovnako ako v Dijone - korenená, či už hladká alebo zrná. A preto som nikdy nebol horlivý jedlík pre horčicu. Strčil mi do nosa tak tvrdo, že mi takmer vzal dych. A často bol zvyknutý iba na vylepšenie jedál, ktoré nemali chuť ... Horčica je úžasné, prírodné jedlo, zdravé a dokonca protizápalové. Správne dávkované a dobre zohrievané omáčky s horčicovou príchuťou a vďaka tomu sú krásne krémové. Dnes vám predstavujem dva klasické francúzske recepty:
Jednoduché a dobré sú teľacie obličky s horčicovou omáčkou z obilia. Pre štyroch ľudí beriem: 2 teľacie obličky, nie príliš tučné av tuku 1 šalotka 1 silná polievková lyžica masla 40 mililitrov Cognac2 polievkové lyžice zrna horčica (pikantná) 4 polievkové lyžice smotanovej papriky z mlyna.
Obličky kupujem vždy v tuku, potom sú čerstvé a suché a veľmi dobre vonia. Najprv ho rozbijem z tuku, tenká koža sa prilepí na tuk. Každú obličku som rozrezal pozdĺžne na dve polovice a odrezal tuk zo stredu. Pritom odstránim aj všetky tkanivové kanáliky. Obličky som nakrájal na pekné kúsky, ktoré majú tvar prírody, a položil som ich na studenú dosku. Na veľkej panvici maslo zohrievam, až kým nepení. Dal som všetky kúsky obličiek naraz do horúceho masla a roztieral som ich vidličkou na panvici. Takto sa môžu dobre vyprážať.
Ak sú na jednej strane zlatohnedé, obrátim ich. Potom soľ a korenie. Keď je všetko dobre opečené, ale nie je uvarené, nalejem naň kúsok koňaku a ohni obličky. Okamžite ju vyberiem z panvice, položím na misku s polievkou, zakrym ju tanierom a nechám ju v peci pri 80 stupňoch. Medzitým som s láskou nakrájal šalotku, jemne ju poteráme v malom masle. Potom nalejem šťavu natiahnutej obličky a ľahko ju uvarím. Horčicu a smotanu rozmiešame so šľahačkou, pridáme na panvicu a necháme krátko zohriať. Okamžite obličky, zamiešajte a pripravte. Domáce fettucín chutí najlepšie. Vyskúšajte to!
Ak sa vám nepáčia droby, odporúčam králika v horčicovej omáčke. Beriem na to malého zajaca, ktorý je rozdelený: dva palice, dva laloky na prsiach, dva chrbty, dva predné končatiny a dva laloky brucha, ktoré uzol ako zvyčajne. Králičie kúsky premieňam na múku a vyprážam ich na vyčistenom masle v liatinovej nádobe. Keď sú všetky kúsky pekne zlatohnedé, položím ich na tanier, osolím a korením a zahrejem ich. Potom rozpustím orechové maslo vo veľkom hrnci a potím cibuľu, mrkvu a kúsok zeleru, všetko nasekané malé a dva strúčiky cesnaku (sterilizované a sploštené). Pri restovanej zelenine dávam králičie kúsky a vyložím 400 ml kurča alebo zeleninového vývaru. Všetko nechám niekoľko minút variť, pridám 200 ml suchého bieleho vína a kyticu garni. Za týmto účelom zabalím čerstvý tymián, bobkový list, niekoľko stoniek petržlenu v liste póre a zviažu ho kuchynskou priadzou. Soľ s morskou soľou a dusíme králika a zeleninu asi hodinu pri nízkej teplote.
Akonáhle je mäso uvarené, vytiahnem ho a zahreje ho na varnej doske. Omáčku prejdem cez sitko v inom hrnci a nechám ju znova uvariť. Ak je príliš veľa tekutiny, uvarím ju a ponechám asi 400 mililitrov. Voila! Teraz zmiešam polievkovú lyžicu kyslej smotany a dve polievkové lyžice svojej obľúbenej horčice a zmes premiešam pod omáčkou. Mala by byť krásna zamatová a mäso by malo byť pekné. Akonáhle je horčica vo vnútri, nevarte omáčku, inak bude šupinatá. Do králičej bundy zemiakov. Lúpam ich a rozdrtím ich vidličkou. Malý olivový olej a čerstvo nasekaná petržlenová vňať a trochu jemnej morskej soli.
Bon appétit!
