Šunka v poriadku
Studené predjedlá, ako sú koláče, teriny alebo dokonca pena, majú všetko, udržujú vás ako kuchársku kontrolu hladkého chodu jedla. Či už je to zeleninová miska, poľnohospodárska paštéta, šunková pena alebo dokonca foie gras: pekná vec je, že ju môžete ochutnať už predtým a presne vie, na čo kulinárske špeciality sa dostanete. Často stačí len kúsok toastového chleba a trocha rafinovanej uhorky, aby sa z neho stal kvalitný štartér.
Vždy som bol veľmi nadšený, že moji hostia dostali perfektný predjedlo za studena. A tak som sa pustil do práce, až kým som nemal tú najlepšiu paštétu z husacej pečene. Jedným z mojich tajomstiev je to, že som jej vždy marinoval slušnou strelou toho najlepšieho koňaku (napríklad „Frapin“). Nechcem šetriť na zlej strane, je moje motto! Lacný kuchynský koňak by mal radšej zabudnúť: Je oveľa lepšie mať úžasnú paštétu ako dúšok dobrého koňaku.
Naozaj príjemné je, že môžete ochutnať ušľachtilú kvapku mojej mousse de Jambon, šunkovej peny. Funguje to takto: najskôr zmiešajte 300 gramov smotany a 40 mililitrov mlieka a vložte do chladničky. Potom z kože odstráňte asi 700 gramov jemne údenej šunky, všetkého tuku a šliach a nakrájajte na jemné kocky. Páči sa mi York šunka, ale ostatní sú v poriadku, ak chutia dobre a nie príliš sucho. Získate asi 600 gramov kocky šunky, ktoré sú studené. Teraz pripravujem bešamelovú omáčku: Na tento účel rozpustím 10 gramov masla v hrnci a 10 gramov múky rozmiešam so šľahačkou. Dusíme sa na minútu. Beriem 150 ml studenej hydiny (ak ju nemáte na sklade, môžete to urobiť pomocou kocky bujónu, ale nechajte ju vychladnúť!).
Pridajte pažbu, dobre premiešajte a za stáleho miešania varte. Teraz pridajte 100 gramov krému. Tekutinu varím tri až päť minút, až kým nezostane asi 100 mililitrov bešamelovej omáčky a nechá sa vychladnúť.
Takže teraz vložím štyri plátky bielej želatíny do 150 ml studenej vody, najlepšie do malej kastról. Potom kocky šunky veľmi jemne prečistím v kuchynskom robote, pridám studenú bešamelovú omáčku a všetko opatrne spracujem na hladkú frašku. Teraz je potrebné želatínu zohriať namáčanou vodou a pritiahnuť pod šunkovú frašku, až kým nie je všetko dobre premiešané.
Pridám dobrú ranu koňaku a kúsok portského vína a ochutím trochu Madeiry, silnú so soľou a korením a nakoniec pridám dotyk čerstvého nastrúhaného muškátového orecha. Teraz je zmes studeného smotanového mlieka stuhnutá a opatrne zdvihnutá drevenou lyžičkou pod šunkovou hmotou. Vložte šunkovú penu do misy a udržiavajte ju v chlade, najlepšie cez noc. Aby som slúžil, nalepím to lyžičkou vody do vedra.
Voila!
