Sú arómy škodlivé?
ChroniquesDuVasteMonde: Aké príchute si dnes ráno raňajkoval?
Dr. Harald Hahn: Jedol som čerstvé rolky s jahodovým džemom. V džeme však boli iba príchute z prírody, bolo to domáce.
ChroniquesDuVasteMonde: Takže sa môžete vyhnúť laboratórnym arómam ...
Dr. Harald Hahn: V tomto prípade to nie je potrebné. Jahodový džem zo supermarketu nesmie obsahovať pridané arómy, jahodová aróma by mala byť prírodná.
ChroniquesDuVasteMonde: Iné s jahodovým jogurtom. Tam prichádza ovocná chuť z laboratória.
Dr. Harald Hahn: Správne. Celosvetová výroba jahôd by nestačila na pokrytie dopytu po ovocí po jogurte. A bol by oveľa drahší. V šálke teda takmer sotva viac ako 3,5 percenta prilepeného ovocia alebo ovocného prípravku, čo zodpovedá jahode strednej veľkosti. Zvyšok sa vykonáva pomocou aróm. Každý zákazník si to môže prečítať na hrnku.
ChroniquesDuVasteMonde: Jogurt sa aj tak kúpi.
Dr. Harald Hahn: Väčšina spotrebiteľov sa zaujíma o to, že si môžu kúpiť lacný produkt s dobrým vkusom. V tejto súvislosti uznávajú, že v jogurte sotva existujú skutočné bobule - rozhodujúce je nákupné správanie spotrebiteľov.
ChroniquesDuVasteMonde: Prieskumy ukazujú, že väčšina ľudí prísne odmieta prísady a príchute. Existuje však stále viac a viac ochutených potravín.
Dr. Harald Hahn: Je prirodzené nutkanie človeka siahnuť po tom, čo chutí dobre a intenzívne. Obzvlášť deti chcú tento silný zážitok z chuti.
ChroniquesDuVasteMonde: A čoskoro už nebudeme vedieť, ako skutočné jablko chutí ...
Dr. Harald Hahn: Môže to byť trochu prehnané. Ale vďaka mnohým aromatickým látkam, našim chuťovým pohárikom, sú nudné, vždy potrebujeme intenzívnejšie chuťové dojmy. Bohužiaľ, toto je dôvod diskriminácie. V určitom okamihu je dokonca najchutnejšia jahodová chuť jednoducho bez chuti.
ChroniquesDuVasteMonde: Aké výhody potom majú príchute?
Dr. Harald Hahn: Umožňujú stále rastúci sortiment tovaru. A sú praktické. Pomyslite na kuraciu polievku. Naše babičky stáli celé hodiny pri sporáku a varili kurča. Teraz otvárame plechovku; polievka je pripravená - a stále chutí dobre. Preto musíme uznať, že chuť nepochádza iba z mäsa a zeleniny.
ChroniquesDuVasteMonde: Čoraz viac chutí, pretože veľa spotrebiteľov sa obáva o svoje zdravie.
Dr. Harald Hahn: Existujú arómy, ktoré sú toxické z určitého množstva, napríklad kumarín, aromatická látka vo Waldmeister. Môže sa používať iba v malom množstve. Aj použitie asi tuctu umelých aróm, ktoré nezodpovedajú žiadnemu vzoru v prírode, je prísne regulované, pretože ich telo nepozná.
ChroniquesDuVasteMonde: A čo prírodná a prírodná chuť? Tie tiež pochádzajú z laboratória. Sú pochybné? Môžu sa alergie spustiť?
Dr. Harald Hahn: Nie, alergie vyvolávajú predovšetkým prírodné zložky, napríklad orechy, sóju alebo kivi. EÚ sa však chce v budúcnosti zaoberať prírodnou a prírodnou arómou inak. Bude existovať pozitívny zoznam látok, ktoré sa považujú za neškodné. Všetci ostatní by boli zakázaní.
ChroniquesDuVasteMonde: Existuje chuť, ktorá sa vám vôbec nepáči?
Dr. Harald Hahn: V niektorých jablkových škrupinách je taká umelá príchuť jablka podobná cukrovinkám, to sa mi nepáči. Mám rád vanilkovú príchuť, napríklad v zmrzline.
Flavouring Expert Dr. Harald Hahn je potravinársky lekár a vedúci laboratória v Chemickom a veterinárnom skúšobnom úrade Sigmaringen
Ako "slnečné svetlo" chutí?
Príchute sú čoraz zložitejšie. Výrobca arómy Symrise v Holzmindene nepracuje iba na aróme syrov alebo paradajok; v prípade cestovinovej omáčky napodobňuje chuť talianskeho syra Taleggio alebo slnko-zrelá chuť paradajok Corbarino.
Je to tiež častejšie o obnovení chuti kompletného produktu, napr. Tvarohový koláč alebo perník. Vo vianočnej sezóne môžu byť v chladených regáloch stojace jogurtové perníky a v lete sladké dezerty.
