food-trendy
Apríl 25, 2024

Hľuzovky: Čierne diamanty z Francúzska

Mesto Grignan v Dôme je také očarujúce, že ste skoro zabudli premýšľať o jedle

Najnovšie správy sa veľmi diskutujú v bistroch a baroch južného francúzskeho departementu Drôme Provençale. Nie od novembra do marca. Počas tohto obdobia prúdi svetové udalosti okolo regiónu takmer bez povšimnutia. Dvere sú dobre zatvorené, záclony sú natiahnuté a predtým, ako sa ráno vydáte na svoje záhadné cesty, rozhliadnete sa okolo seba trikrát.

V Drôme je hľuzovka. A preto ich obyvatelia upadajú do kolektívnej poľovníckej horúčky. Lovený je čierny diamant. To sa týka jednej z najcennejších húb na svete, čierneho hľuzovky, ktorú miestni obyvatelia nazývajú Rabasse.

Lov hľuzoviek má v Drôme dlhoročnú tradíciu. A rovnako dlhá je aj tradícia tajomstva.

Pred stovkami rokov sa poľnohospodári v zime ukradli do lesov, aby vykopali zajacov. Pretože od renesancie huby dosahujú vysoké ceny. Tí, ktorí našli to, čo hľadali, dokázali dobre podceňovať. Pretože tvrdenie, že nič nenašlo, by vzbudilo podozrenie. A pravda - lúpež. Miesto objavenia bolo tiež utajené.

Pes čuchal hľuzovku. Teraz je zem sondovaná háčikom

V minulosti sa ošípané používali na nájdenie vysoko voňavých húb pod zemou. Pretože samice ošípaných pripomínajú lanýžový zápach atraktívneho kanca. Zvieratám sa však nedá najesť ich nález. Preto sa dnes psy používajú ako odmena za kus syra. Vzdelávanie psov by však malo byť ťažké. Ak ste to urobili, nehýbajte sa - zviera by sa inak mohlo ľahko ukradnúť.

Hostia majú zakrytý dlhý dubový stôl

Ak hľadáte hľuzovky, musíte byť schopní mlčať. Podnikanie bolo po stáročia mimoriadne diskrétne. A má svoje veľmi zvláštne rituály.

Dokonca aj belgický pár Bénédicte a Philippe Appels sa museli naučiť tieto rituály, keď došlo k Drôme pred deviatimi rokmi. Obaja sa zamilovali počas dovolenky v prírode medzi Rhone a Alpami. V bujných levanduľových poliach, zvlnených kopcoch, pekných pieskovcových chatkách, skrátka: v južnom francúzskom kúzle oblasti, ktorá je menej preplnená ako susedné Provence.

Bénédicte a Philippe našli starý mlyn v blízkosti mesta Grignan - a rozhodli sa začať znova. Bénédicte sa vzdala svojej práce v oblasti marketingu pre medzinárodnú spoločnosť a Philippe opustil svoju pozíciu vedúceho predajcu automobilov v Bruseli. Obaja Belgičania s veľkou láskou premenili svoj mlyn na šľachtický penzión.

Bénédicte, ktorá dovtedy dokázala vyrábať iba cestoviny, varila pre hostí. Samozrejme to muselo byť s hľuzovkami - pretože kuchyňa Drôme je bez nich nemysliteľná. Dnes je Bénédicte považovaná za jeden z najlepších kuchárov hľuzovky vo Francúzsku. Jej jedálne lístky, ktoré nezachováva ušľachtilými hubami, sú známe.

Majiteľka Bénédicte Appels „Maison du Moulin“ je zodpovedná za svoje povinnosti a za hľuzovú omeletu.

Na otázku, ako to urobila, zľahka povie: „Ó, moji susedia ma naučili variť.“

Zatiaľ čo sa Bénédicte učila, ako spracovať, jej manžel sa snažil získať tie najlepšie hľuzovky. To si vyžadovalo čas. Čas, kým neznal správnych ľudí, čas, kým ho neznal ten správny ľud. Nikto tu neradi predáva cudzincom. Môžete sa o tom presvedčiť na slávnom trhu s hľuzovkami v Richerenches. Počas sezóny sa každú sobotu produkuje až 800 kilogramov húb v hodnote niekoľkých stoviek tisíc eur.

Ale v sobotu ráno, keď sa zmeníte na Avenue de la Rabasse, hlavnú ulicu trhu Richerenches, uvidíte: nič.

Žiadne hľuzové hory, žiadne hlasné výkriky, žiadne rozprávky. Len niekoľko farebných stánkov, kde sa predáva syr, pečivo, osamelé lupienky a veľa zvončekov a píšťaliek ako hľuzový ocot. A toto je tu zarobené bohatstvo?

Psst! Pán s bielou taškou práve predal hľuzovky, pán s tmavou bundou zapíše cenu na malý kúsok papiera

Philippe, ktorý rád sprevádza svojich hostí na trh, sa usmieva. Potom zamieri do nenápadnej bočnej ulice Cours du Mistral. Pruh lemuje niekoľko bezlistých stromov a pod nimi sú zaparkované tmavé obleky. Ľudia cestujú medzi automobilmi. Nosia falošné kožené bundy alebo tmavé bundy.Väčšina z nich drží v rukách biely plastový sáčok v supermarkete. Ľudia na ceste domov z trhu. Chcel by som povedať.

Ľudia s bielymi taškami majú však iný cieľ. Zameriavajú na zaparkované vagóny. Zadné dvere automobilov sú otvorené a vedľa nich je človek. Chodíte k jednému z týchto mužov a pekne mu ukazujete obsah jeho tašky: čierne hľuzovky. Koľko by lepšie nikto iný nemal vidieť.

Obchod s hľuzovkami v Drôme sa vyznačuje tradíciou. Táto staromódna váha patrí k veľkoobchodníkovi a stále sa používa

Muž sa pozrie na tovar. Ak má záujem, váži sa listovou stupnicou, ktorá stojí v kufri. Potom ticho diskutovali o cene, tak tiché, že žiadny konkurent nepočuje. Potom muž zapíše dohodnuté množstvo na kus papiera a odovzdá ho hľuzovkovému predajcovi. Chodí na sedadlo vodiča automobilu, kde sedí iný muž. Cez okno sa nota pohybuje a vracia sa späť: zväzok bankoviek, ktorý sa rýchlo odloží. Policajt z trhu, ktorý každú sobotu hliadkuje, aby odradil vreckové vrecká, s uvoľneným výrazom sleduje. Aj daň.

Hľuzové dubové sadenice: hľuzovky môžu podľa nich dorásť o pätnásť rokov. Možno nie

Kupujúci sú veľkoobchodníci, vysvetľuje Philippe. Väčšina z nich dodáva špičkové európske reštaurácie. Predajcovia a dodávatelia sa navzájom poznajú a dôverujú sa už mnoho rokov.

Každý, kto sa sem dostane ako cudzinec, bude ignorovaný. Alebo sa na neho obraciate s menej cennými hľuzovkami Brumale, ktoré sú veľmi podobné Rabasom. To sa mu tiež stalo, hovorí Philippe.

Prichádza muž v čiernom plstenom klobúku, typická pokrývka hlavy lovca hľuzoviek. Je priateľom Philippe, nehovorí jeho meno. Ako každý tu, pozná dennú sadzbu, aj keď nikto nehovorí nahlas o tom, čo dostal: Dnes je okolo 500 eur za kilogram. Kto môže dobre rokovať, prináša 600 eur alebo viac. To nie je zlá cena.

Ale Philipov priateľ sa sťažuje, že úroda je tento rok nešťastná, a on sa vzdá bariéry, hľuzovky hľadať teraz. Philippe zostáva pokojný. „Kňučanie je tu súčasťou rituálu,“ hovorí. Rovnako ako následné ružové víno v reštaurácii „L'Escapade“ oproti trhu. V bode jedna sa tu stretáva všetko, čo má (alebo má) hľuzovky. Jeden nadáva, jeden diskutuje, jeden si rozumie. A potom pokojne zjete tradičnú brouillade, hľuzovú omeletu, ktorá stojí 30 eur.

Sťažnosti nie sú bezdôvodné. Po celé desaťročia klesá počet divo nájdených hľuzoviek v dôsledku globálneho otepľovania, ale aj v dôsledku rastúceho počtu poľovníkov. Každý, kto si to môže dovoliť, preto vytvorí hľuzový háj, takzvaný Truffière. Sadenice, väčšinou mladé duby, je možné kúpiť všade. Už sa predpokladá, že hľuzové výtrusy dodržiavajú korene týchto dubov. Ak je to skutočne tak, dostanete sa o desať rokov neskôr. Takto huby musia rásť. Ak to urobia.

Psy na hľuzovky hľadanie je užitočné. Za dobrého bígla môžete získať až 5 000 EUR

Philippe vlastní háj. Jeden s hľuzovkami. Vedie nás tam. Ak však „existuje“, nesmieme zradiť. Sprievodný pes nás sprevádza, nemôžeme viac odhaliť.

„Allez!“ Zakričal Philippe. Fena vedie beh na lyžiach, jej nos je na zemi. Po dvoch minútach vykope malú dierku vedľa dubu. Philippe opatrne sonduje zem so železným hákom. Potom vytiahne špinavý kameň veľkosti orecha. Čierna hľuzovka. Malo by to stáť asi 50 eur. Pole plné peňazí. Aké pekné.

V noci medzi svojimi stromami ťahajú medzi stromami ľudia, hovorí Philippe. Káble sú spojené so zvončekom. V prípade poplachu majiteľ okamžite vyjde s puškou. Guľky však nie sú zastrelené na zlodejov, ale na svojho psa. "To funguje." A jeho háj? Ach, hovorí Philippe, natiahnutý, má dohodu so susedom ...

Jeden z predjedál Bénédictes: Picodon, čerstvý kozí syr z Drôme, plný hľuzoviek. Okrem toho: silné plátky hľuzovky

To, čo Philippe sklíza, neskončí na trhu, ale priamo v Bénédictovej kuchyni. A ona s tým vyčaruje. Dnes sa tu nachádza šalát s hrubými plátkami čiernych hľuzoviek, lastúry, hľuzovky a ako zákusok hľuzovka tiramisu. Táto nenápadná huba, ktorá vonia ako starý cesnak a vyzerá ako špinavý kameň - oplatí sa zhon.