Perfektný filet
Na samom začiatku svojej kariéry ako kuchárka sme mali v nedeľu v máji štyri prijímania. Na obed tam bolo vyše 100 hostí a všetci dostali jedlá zo 4 chodov. Pred týždňom som bol veľmi nadšený, pretože sa v deň nemohlo nič pokaziť, bolo by to fatálne pre moju povesť a moje sebavedomie. Asi pre tretinu hostí bolo nariadené pečené teľacie mäso a zvyšné filé z hovädzieho mäsa.
O teľacie mäso som sa nebála, pretože teľacie mäso robí tú najlepšiu omáčku. Ale filet ma znepokojoval. Povedal som svojmu mäsiarovi, aby ma mohol dostať dosť dokonale zavesených filetov. Pokiaľ ide o kvalitu, vždy som bol veľmi náročný a samozrejme, po nedávnych škandáloch je to oveľa viac. Všetko šlo ako strojček, všetci boli šťastní, bol som najšťastnejší, poznal riziko a teraz bol tlak preč.
Ale zatiaľ len preto, lebo večer prišlo viac ako 80 hostí. A opäť hovädzie filé - ale tentoraz pre odborníkov, pretože to bolo výslovne 'bleu' objednané. „Bleu“ alebo „pečený“ znamená, že mäso vo vnútri by malo byť stále krvavé. Ale keď okolo 21 hodín mala ísť hlavná chodba, s hrôzou som si uvedomil, že filet nebol správne uvarený. Bol to už „bod“ (stredný), takmer „bien cuit“ (cez), takže už viac nie je krvavý.
Katastrofa! Pre milovníkov mäsa sú medzi nimi svety. Mal by sa najväčší a najťažší deň mojej mladej kariéry skončiť fiaskom?
Vylepšenie bolo oznámené! V rekordnom čase boli pripravené a vyprážané dva nové filé. Zároveň som zariadil hosťom šampanský sorbet, aby časové oneskorenie nepriťahovalo pozornosť, oficiálne samozrejme „ako pozdrav od šéfa“. O 15 minút neskôr, v mojej kuchyni, ktorý som kedy vyrobil, najdokonalejší „filet bleu“. Hostia sa nadchli: „Filet bol vyvrcholením dňa a ďakujem za prekvapenie sorbetom.“ Zachránená reputácia a sebavedomie - a „zlý“ filet potom ochutnal vynikajúcu kuchynskú brigádu ...
Toľko vzrušenia je filé pečené, ale nie je to potrebné. Úspech začína nákupom. Ak pri stole sedí osem až desať ľudí, je vhodné vyprážať filet ako celok. Ak je menej ako osem, odporúčame steaky (tournedos). Požiadajte svojho mäsiara, aby strihol steaky z hlavného kúska filetu s hrúbkou 5 palcov.
A teda steaky sú vyprážané: Asi 15 minút pred prípravou vyberte mäso z chladničky a osušte ho papierovou utierkou. Soľ a korenie tesne pred spaním. Panvica by mala byť spoľahlivá (pokiaľ možno vyrobená zo železa alebo s ťažkým dnom) a nemala by byť oveľa väčšia ako mäso. Zahrejte hustú orechovú maslo na vysokej teplote, až kým neprestane spievať a nezíska farbu. Ak maslo horí, nezabudnite začať znova, to nie je hanba! (Aj keď dávate prednosť maslovému maslu, ktoré sa môže zohriať.)
Vložte panvicu na panvicu a okamžite ju znova nadvihnite, aby horúce maslo stekalo pod ňu. Až potom sa farba a chuť stanú dokonalými. Zvyšok horúceho masla s lyžičkou lyžice a opakovane cez steaky, ktoré zabraňujú popáleniu masla. Iba keď je na dno karamelizovaný šalát, steaky otočte a opečte aj na druhú stranu.
Pozor: Druhá strana je o niečo rýchlejšia, pretože mäso je už teplejšie. Ľahkým tlakom prstov môžete rýchlo určiť, ako ďaleko je varenie.
Jednoduché a veľmi pekné filé z misky je: Rukolový šalát obracajte olivovým olejom a citrónovou šťavou a varte dva plátky hovädzieho mäsa, ktoré nie sú väčšie ako dva centimetre hrubé v masle (ako je vysvetlené vyššie, ale veľmi stručne). Z mlyna nad ním rozdrvte veľa čierneho korenia. Podávame filé so šalátom. Panvicu na panvici odsolte trochou vody, rýchlo pridajte niekoľko gramov studeného masla, pridajte trochu hladkej petržlenovej vázy a omáčku pridajte na filet. Niektoré plátky parmezánu nad tým, hotovo. A úžasné! Ochutnajme to.
Tip:
Musíte hľadať prvotriedne mäso, pokiaľ možno budovať dobré vzťahy s mäsiarstvom alebo ekologickou farmou. Hovädzie mäso musí byť chutné tmavo červené (nie už hnedé!), S bielym Fettderchenom prechádzajúcim, jemným, ale pevným a pružným.
