Tanja Grandits: Moje najdôležitejšie ingrediencie
Film Alan Parker "Veľká noc" sa uzatvára scénou, v ktorej sa dvaja bratia, ktorí spoločne prevádzkujú taliansku reštauráciu v USA, po katastrofálnom večeri zmieria. Bez slov. Jeden robí miešané vajíčko pre druhého. Medzi úspešným jedlom a úspešným životom existuje určitý tajný prechod. Toto tajné spojenie sa často prejavuje v jednoduchých veciach: upokojujúca chuť medového mlieka, blažená vôňa škoricových hviezd, zmierlivá sladkosť miešaných vajíčok. 37-ročný švajčiarsky šéfkuchár Tanja Grandits je presvedčený o tejto sile jednoduchých vecí. O chvíľach šťastia, ktoré možno skombinovať do jedinej príchute ako do horiaceho pohára. A pripravila o tom kuchárku. „My Happy World Kitchen“ obsahuje 15 kapitol a každá kapitola je venovaná jednej z ich obľúbených chutí.
Tanja Grandits: nezvyčajný kuchár
Ruže obohacujú údený halibut.
Ich obľúbené chute sú preto, že každý svojím vlastným spôsobom rozprávajú o dojmoch, ktoré sprevádzali jej život: med, vanilka a škorica jej pripomínajú mladosť v Švábskej Albi, nebeské vianočné pekárne matky, prostriedky starostlivosti o starú matku. Tanja má prvotnú chuť pre vonné sviečky a parfumy. Basil, ruža a levanduľa rastú dnes na ich záhrade v idylickej švajčiarskej dedine Eschikofen. A keď otvára okno počas chmúrnych letných nocí, môže cítiť vôňu rastlín. Zosilnená vlhkým nočným vzduchom z neďalekého Bodamského jazera. Chuť koriandra, rasce, zázvoru a citrónovej trávy sa týka iba doteraz, ale mimoriadne šťastná cesta do Vietnamu s manželom a dieťaťom Emmou.
Teraz život každého veľkého kuchára sprevádzajú koreniny a arómy. Ale tí, ktorí navštevujú Tanja Grandits a jej manžel René Graf vo Voralpenkantone Thurgau, rozumejú zvláštnosti. Natívna švábka, ktorá uvarila 16 z 20 bodov Gault Millau vo svojej reštaurácii „Thurtal“, vyzerá ako ázijská žena so svojou jemnou postavou, mandľovými očami, čiernymi vlasmi a veselým pokojom. To je náhoda. Ale vhodný. Pretože nielen varí, ona tiež žije, akoby vynárala doktrínu Ďalekého východu o jednote všetkého pozemského bytia. Vo svojej kuchyni preplieta ázijské a európske vplyvy, harmonizuje kontrasty s takmer budhistickým vyrovnanosťou, ako je korenistá a jemná, sladká a kyslá vôňa a vytvára príjemné kontrapunkty s arómami.
Napríklad v jej paradajkovej vanilke cassata alebo levandule údené kačacie prsia. Zdanlivo triviálne chute dostanú späť svoju jedinečnosť? a zároveň dôstojným miestom v kulinárskom vesmíre. Jednoducho láskou a precíznosťou. A rovnako aj Tanja Grandits so všetkým. So svojím manželom Reným, ktorý je zodpovedný za organizáciu a mäsové pokrmy ako sous-head reštaurácie, a so svojim dlhoročným priateľom a kolegom Stefanom Pfanzeltom, ktorý vedie službu, prevádzkuje svoju reštauráciu, ktorá sa pripája priamo k rodinnému domu.
Kniha o základných zásadách života
Tanja Grandits vo svojom živle
Od narodenia je trojročná dcéra, o ktorú sa starajú striedavo matka, otec, priateľ, aupair alebo personál reštaurácie. Áno, to funguje. Pretože neexistuje konkurencia medzi pracovným a súkromným životom, žiadne oddelenie priateľstva a kolegiality, žiadna žiarlivá obrana voľného času proti pracovnej dobe. Práve teraz sa venujeme iba tomu, čo robíte. Zvyšok je evidentný a má po celý deň v hlave nové recepty, hovorí Tanja Grandits. Premýšľa o tom, kedy vstane a predtým, ako pôjde do postele. Nie preto, že sa nemôže vypnúť. Ale pretože na to rada premýšľa. „Pure Aroma - My Happy World Kitchen“ preto nie je knihou o bylín a korení, s ktorou kuchár pracuje. Ale kniha o podstatách života. A jedna vec o najdôležitejšej zložke: láska.
Recept z medových paradajok a feniklu
4 porcie paradajok: 6 paradajok, 2 polievkové lyžice medu slnečnice, soľ, čerstvo mleté korenie, 2 polievkové lyžice olivového oleja; Kyslá kapusta: 2 feniklové hľuzy, 1 strúčik cesnaku, 1 cibuľa, 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžička koriandra a rasca, 1 bobkový list, 2 bobule borievky, 5 lyžíc citrónovej šťavy, 150 ml rastlinného materiálu; Bravčové filé: 4 filé z char približne 150 g, 100 ml olivového oleja, 4 vetvičky citrónového tymiánu; Omáčka: 2 šalotky, 1 - 2 zväzky pažítky, fleur de sel, cukor, 6 lyžíc citrónovej šťavy? Pre paradajky: Predhrievajte rúru na 100 stupňov, prúdenie 80 stupňov, úroveň plynu 1 - 2. Paradajky nakrájajte do kríža, vložte do vriacej vody na 20 sekúnd a opláchnite studenou vodou. Odlupujte pokožku. Odrežte veko 4 paradajok a lyžičkou vylejte dužinu.? Rozotrite 4 paradajky s medom, ochutte soľou a korením a dajte ich otvorom na plech. Paradajky pokvapkajte 2 lyžicami olivového oleja a nechajte ich v sušiarni asi 3 hodiny. ? Pre Fennelsauerkraut: Opláchnite feniklové hľuzy a vystrihnite klin v klinovom tvare. Jemne začínajúci fenikel na stopke. Odstráňte cesnak a cibuľu a jemne kocky. ? Zahrejte olivový olej v panvici. Pridajte fenikel, cibuľu, cesnak a korenie a povarte ich niekoľko minút. Pridajte citrónovú šťavu a zeleninový vývar a varte asi 20 minút pri miernom ohni. Dochutíme soľou a korením.
? Pre filety z char: Predhrievajte rúru na 80 stupňov, konvekcia 60 stupňov, úroveň plynu 1 - 2. Filé z filetu opláchnite, osušte, rozrežte na polovicu a vložte do misky odolnej voči ohňu. Posypeme olivovým olejom a posypeme tymiánmi. Varte v rúre asi 10 minút. Odstráňte znak. ? Pre omáčku: kocky zvyšné paradajky. Odstráňte šalotky a jemne kocky. Opláchnite pažítka a nakrájajte na jemné role. Paradajky a šalotkové kocky zamiešajte olivovým olejom z char a pažítkou. Ochutíme fleur de sel, cukrom, čerstvo mletým korením a citrónovou šťavou. ? Naplňte fenikel bylinkami paradajkami. Podávame s char filetmi a omáčkou. Cca 580 kcal na porciu, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Kačacie prsia údené levanduľou so šalátovým rezancom a cassis coulis
6 porcií kačacieho prsníka: 2 kačacie prsia s hmotnosťou asi 350 g, 1 polievková lyžica hrubej morskej soli, 1 polievková lyžica hnedého cukru, 1 polievková lyžica sušeného levanduľového kvetu, 1 polievková lyžica čierneho čaju, 1 polievková lyžica basmati; Sklenený rezancový šalát: 1 cvikla (180 g), 20 g čerstvého zázvoru, 1 stopka citrónovej trávy, 100 ml ryžového octu, 100 g cukru, soľ, 100 g sklenené rezance, 1 vápno, 1 - 2 organické pomaranče, 1 polievková lyžica thajskej ryby (Ázia) - náplň), 1 lyžica pražených sezamových semien, 1 lyžica čiernych sezamových semien, 3 stopky koriandra; Coulis: 500 g čiernych ríbezlí, 3 lyžíc cukru, 30 g masla, soľ? Pre kačacie prsia: kačacie prsia opláchnite, osušte a odrežte tuk. Zoškriabte kožu ostrým nožom. Zmiešajte morskú soľ, cukor a kvety levandule a vtierajte ich do kačacích pŕs. Prikryte a nechajte v chladničke asi 24 hodín. ? Kačacie prsia opláchnite, nechajte uschnúť a opečte na nelepivej panvici na miernom ohni na strane pokožky asi 6 minút. Otočte mäso a opražte ďalších 6 minút. ? Dajte čajové lístky a ryžu do wok a vložte kačacie prsia kožnou stranou nadol na mriežku. Zatvorte wok a zahrievajte. Akonáhle sa dym vyvinie, znížte teplotu a dym asi na 8 minút. Vyberte mäso a nechajte vychladnúť. ? Pre šalát z rezancov zo skla: olúpať cviklu a nakrájať na tenké prúžky. Čistite a krájajte zázvor a citrónovú trávu. Plátky repy, citrónovej trávy a zázvoru, ryžového octu, cukru a 100 ml vody sa uvedú do varu a nechá sa vychladnúť. ? Priveďte slanú vodu do varu, vyberte ju z tepla a nechajte sklenené rezance nechať vsiaknuť asi 3 minúty. Sklenené rezance vypustite do sita a pridajte do varenej repy. Vápno a pomarančovú vodu opláchnite, osušte a jemne otrite pokožku. Vytlačte ovocie. Zmiešajte sklenené rezance s limetkou a pomarančovým džúsom a kôrou, rybou omáčkou, sezamovými druhmi a lístkami koriandra a podľa chuti ochutte.
? Pre coulis: opláchnite červený ríbezle. Z stoniek premiešajte bobule a varte asi 15 minút s 3 lyžicami vody a 3 lyžicami cukru. Puree ručným mixérom. Cez sito pretlačte ríbezle, zahrejte a zamiešajte maslo. Dochutíme soľou. ? Kačacie prsia nakrájajte na plátky a podávajte so šalátovým rezancom a čiernym ríbezľom coulis. Cca 500 kcal na porciu, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tip: Takto sa coulis uľahčuje: zahrievajte 200 g želé červeného ríbezle, zamiešajte maslo a podľa chuti ochutte.
Recept jahodový ružový sorbet
6 porcií 200 g cukru, 8 lyžíc citrónovej šťavy, asi 8 červených organických okvetných lístkov ruží; 300 g jahody, 60 ml ružovej vody? 200 ml vody a cukru varte, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte 4 polievkové lyžice citrónovej šťavy. Odlúpajte okvetné lístky ruží a pridajte ich do sladkej vody (prípadne nejaké odložte na ozdobu). Krátko povarte a sirup preosejte cez sito. Nechajte vychladnúť. ? Jahody opláchnite, odstráňte stonku a ovocie znížte na polovicu. Jahodové pyré, 300 ml ružového sirupu, 4 lyžice citrónovej šťavy a ružovej vody s reznou tyčinkou. ? Sorbetová hmota sa vloží do výrobníka zmrzliny a nechá sa zmrznúť. ? Na servírovanie ozdobte okvetnými lístkami ruží. 165 kcal na porciu, 0 g, F 0 g, KH 39 g Tipy: ? Ľahšie ide s pripraveným ružovým sirupom. Tanja Grandits siaha po svojej jahodovej ružovej sorbetovej marshmellows a lasi.
