St. Petersfisch - geniálny spôsob
Aj keď je to moja práca: varenie sa mi veľmi nepáči, keď je príliš veľa práce. Koľko je však príliš? Príliš veľa je, keď je úsilie väčšie ako výsledok. To vás rozhnevá a smutno - a varenie a potešenie by mali byť zábavné! Preto aj v mojich knihách píšem recepty, kde je úsilie a pôžitok v správnom pomere. Urobme veľmi magický recept na ryby, mušle a zemiaky sv. Petra a ochutíme šafranom a pórom.
Prvý škrupiny, 500 gramov je pre štyroch ľudí to pravé. Vždy beriem iba škrupiny, ktoré sú veľmi malými škrupinami chovanými v zátoke Aiguillon na francúzskom atlantickom pobreží neďaleko La Rochelle. Tam mušle rastú na vkladoch (bouchotech). Mušle zo Severného mora však môžu byť samozrejme. Dobre ich odškrabávam, odstraňujem mach, ktorý vyrastali, a po dokončení ich všetky umyte spolu v ľadovo studenej vode. Okamžite ich vytiahnem a nechám ich odtiecť - inak prídu o morskú vodu, a to by bola škoda, pretože milujem jódovú chuť Muscheljus.
Stále potrebujem pol jemne nasekanej šalotky a pohár Rieslingu, asi 100 mililitrov a štipku masla. V ňom potím šalotku v hrnci, ktorý je dostatočne veľký na to, aby zadržal všetky škrupiny a mal veko. Keď sú šalotky pekne sklovité, pridajte vyčerpané mušle naraz, zamiešajte, zakryte a trochu zahrejte. Po chvíli som sa znova zamiešal a dal som mu Ryzlink rýnsky. Za dve až tri minúty opäť zakryte všetky mušle otvorené a uvarené. Zalejem to a chytím jus. Slávky, ktoré dostávam z misiek a prikryjú ich filmom.
Teraz beriem bylinu, ktorá dáva jedlu nový kop: Zelení z póru. Normálne spracovávam biele len vo svojich polievkach a omáčkach a beriem zelenú nanajvýš za finančné prostriedky. Tu beriem tmavo zelenú Porre - kvôli krásnej farbe. Kus, asi šesť centimetrov dlhý, opláchnem pod studenou vodou a osuším ho kuchynským papierom. Potom som ju najprv orezal v jemnom prúžku. A tieto prúžky som rozrezal na veľmi jemnú Brunoise, to znamená na kocky - asi jeden milimeter na jeden milimeter. Rezanie má zároveň terapeutické účinky, pretože musí byť také jemné a navyše ste z výsledku spokojní! Pór-Brunoise, ktorý držím, som najskôr zakryl v chladničke.
Potom pripravím zemiaky Tu sa odporúča 200 až 250 gramov pevného varenia, napríklad Charlotte. Lúpam a nakrájam na plátky, potom na prúžky a tiež na brunoise, to sú kocky, ale môžu mať veľkosť tri až štyri milimetre. Opláchnite kocky zemiakov a varte v panvici s trochou vody a trochou rozmarínu na miernom ohni. Trvá to asi osem až desať minút, mali by sa ešte trochu uhryznúť. Nalejem vodu, ale iba polovicu a okamžite pridám pod veľmi horúce zemiaky orech masla, takže sa voda viaže ako ľahká Beurre blanc. Chutím soľou. Prechádzam škrupinou cez vlasové sito, pridám osem až desať vlákien šafranu a vývar asi polovicu prepláchnem. Potom omáčku zostavím obvyklým spôsobom s orechovo studeným maslom.
Jahody v omáčke zohrievam s pórom brunoise a mini-piment d'Espelette. Filety z rýb sv. Petra (St. Pierre), asi 75 gramov na osobu, opláchnite a zbavte nepotrebné kože, osušte kuchynským papierom a dobre ho vyperte v lyžici číreného masla alebo olivového oleja. Nechajte to chvíľu minútu, kúsok soli, a to všetko môže byť trénované. Beriem hlboké taniere, ktoré som sa v rúre dobre zahrial. V ňom rozdeľujem zemiakové kocky s ich lahodnou omáčkou, pridávam mušle, aj s ich panvicami a na vrch položím ryby sv. Petra. Znovu posypte modrým pórom a podávajte. Milujem Svätého Petra ako vynikajúci predjedlo na slávnostné jedlo. Užite si to spolu so pohárom Rieslingu a tešíme sa na šťastný nový rok.
Lea's Tricks: 1. Nevyberajte kocky zemiakov úplne a zamiešajte maslo. 2. Mušle sa varia v malom rieslingu. 3. Mušle sú základom pokuty Sößchen.
