Morský vlk v slanej kôre: pokuta pre dvoch
So mnou je tu morský vlk v soľnej kôre pre dvoch; nielen preto, že chutí morský vlk chutí najlepšie, ale aj preto, že sa niečo stane v našej reštaurácii. Prinesie sa na veľký tanier a pred hosťami sa otvorí soľná kôra. Morský vlk musí byť potom starostlivo stiahnutý z kože a rozrezaný na filety elegantnými gestami a maximálnou opatrnosťou. Rizikom je varenie, ktoré musí byť úplne správne. Ak morský vlk nestačí, nepustí z kostí.
Môj morský vlk je najlepším dôkazom toho, že vzťah dôvery medzi kuchyňou a službou je správny, a som na to obzvlášť hrdý, pretože to nie je zrejmé.
Môj recept na morského vlka v slanej kôre: Pre dvoch ľudí potrebujete pekného stredne veľkého morského vlka (asi 400 gramov) a nechajte ho pripraviť do kuchyne od rybára, tiež odstráňte žiabre. Najprv zohrejem rúru na 200 stupňov. Potom som krátko opláchnite morský vlk pod tečúcou vodou, osušte ho kuchynským papierom a do brušnej dutiny vložte štyri malé, čerstvé vetvičky tymiánu. Potom zoberiem jeden kilogram hrubej morskej soli (na jednu rybu, ak varíte viac ako dve!) A zmiešajte ju s asi 100 mililitrami vody tak, aby bola zviazaná rovno. Štvrtina soľnej zmesi prichádza na plech na pečenie potiahnutý papierom na pečenie a je formovaná do sotva jedného centimetra vysokej základne, ktorá by mala byť tak veľká ako ryba. Dal som na ňu morský vlk a veľkoryso ju prikryl zvyšnou soľou.
Morský vlk sa potom musí piecť po dobu 15 až 20 minút, kým nie je vo vnútri horúce, to znamená, že nedosiahne teplotu varenia 55 až 60 stupňov. Po dokončení sa vyberie z rúry a odpočíva sa ďalších päť minút. Teraz prichádza show: Soľná kôra sa otvára veľkým kuchynským nožom, morský vlk sa opatrne odstráni a zdvihne na predhriaty tanier. A tak sa dokonale vyplní vidličkou a lyžičkou: Najskôr sa horná koža ryby s vidličkou odstráni, filet sa opatrne oddelí od kosti a položí sa na predhriaty tanier. Potom pomocou vidlice zdvihnite stredné kosti z chvosta, dolnú filé uvoľnite lyžičkou z kosti a zdvihnite ju z kože. Dajte tiež na predhriaty tanier. Voila!
Napríklad so mnou je krásna fenikel omáčka: Pre štyroch ľudí beriem stredne veľkú fenikelovú hľuzu (asi 200 gramov) a nakrájam ju na tenké plátky. Olúpam dve šalotky a nakrájam ich na jemné kocky. Teraz 20 gramov masla prichádza do malej nádoby. Za mierneho tepla sa potím vo fenikle a šalotke. Deglaze sa 100 ml suchého bieleho vína a 40 ml Noilly Prat (suché francúzske vermút). Tekutinu redukujem takmer úplne v teple a nalievam do 400 mililitrov rýb. Pridajte malú vetvičku čerstvého tymiánu a pár semien feniklu a znížte zásobu na menej ako polovicu. Teraz prichádzajte každých 100 mililitrov krému a mlieka. Celú vec som jemne dusíme ďalších päť minút. Omáčka sa nechá prejsť sitom na vlasy a napučí sa ručným mixérom. Nakoniec som vytiahol 20 gramov masla pod a nechal sa roztopiť. Omáčku ochutíme soľou, korením a niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy a podávame horúco. Morský vlk a feniklová omáčka sa navzájom úžasne dopĺňajú.
Morský vlk v slanej kôre je pomalý, ale určite tu je skutočná špecialita. Som naozaj rád, že služba v reštaurácii je opäť žiadaná. Je to skutočne škoda, keď už je všetko pripravené a podáva sa už na tanieri. Taký malý doplnok musí byť, a ak ide iba o striebornú omáčku s loďou, Frederic prichádza ku stolu a omáčka sa živí. Chceme trochu oslavovať, pretože môžeme venovať osobitnú pozornosť hosťom. To zvyšuje potešenie a pohodu. Bon appétit a uvidíme sa nabudúce!
náznak Ak si chcete byť úplne istí, skontrolujte teplotu rýb po štvrťhodine: jednoducho vložte mäsový teplomer cez slanú kôru do morského vlka.
