Pommes Salardaises: Jednoduché a rafinované
Veľmi dobre si pamätám čas, keď zemiaky už neboli dosť elegantné pre kuchárov pre ich kvalitné reštaurácie. A keď som vtedy robil jahňacinu v zemiakovej kôre, bolo to riziko. Medzitým sa zemiaky stali spoločensky prijateľnejšie. Dúfajme, že počasie bude zemiakové, takže nebude klesať. Ale s týmito receptami to môže byť naozaj len vrchol:
Pommes Salardaises je klasika. Vyprážajú sa v kačici alebo husi. Aby ste to urobili, ošúpajte dva stredne veľké zemiaky na osobu, umyte ich celé a nakrájajte ich na thaly o hrúbke dvoch až troch milimetrov. Dve až tri polievkové lyžice sadla sa nechajú zahriať na veľkej panvici a zemiakový taler sa umiestni jeden po druhom. Nechám ich variť iba dve až tri minúty, otočím ich a potom ich nechám variť ďalšie dve minúty. Potom ich zdvihnem pomocou skimmeru do sita a nechám ich odtekať cez misu, zatiaľ čo ďalšia časť tuku prskne. Pozor: Vždy musíte zaistiť, aby v panvici bolo dosť tuku. Thaly sú predvarené, ale chrumkavé zlatohnedé, hranolky Salardaises iba na druhom stupni.
Zhromaždený tuk som vložil späť na panvicu, palačinky z lososa teraz smažte pri vysokej teplote zlatavo hnedú. Na panvici môžete pokojne dať viac ako pri predvarení. Keď sú všetky zemiaky zlatohnedé, vrátia sa na sito. Nalievam tuk z panvice s výnimkou malej dávky, pridám štyri až päť strúčikov cesnaku s škrupinou a tiež listy dvoch tymiánových tyčiniek. Krátko zahrejte, pridajte malú orechovú maslo a francúzske Salardaises. Posúvam panvicu, aby všetky zemiaky boli horúce a vonia ako cesnak a tymián. Teraz dochutíme morskou soľou a posypeme dvoma polievkovými lyžicami domácej strúhanky (z bagety alebo bieleho chleba) a dvoma polievkovými lyžicami jemne nasekanej petržlenovej vňate. Všetko vždy pekné hojdačka. Francúzske lososové palacinky chutia horúce, podávané s jahňacinou alebo pečienkou a dokonca omeletou so šalátom.
A potom si musíte úplne vyskúšať moju zemiakovú polievku so šampanským a parmezánom: Cibuľa som nakrájal na malú, rovnako ako na pór (iba na bielu). Lúpame 300 gramov zemiakov, nakrájame na malé kúsky a umyte. Potom som do hrnca vložil dobré orechové maslo, opečte cibuľu s pórom, vložte doň zemiaky, dva strúčiky cesnaku a nalejte litr kuracieho vývaru (alebo vody). Celú vec solím, nechám ju variť a dusíme na miernom ohni 20 minút, po polčase pridám pohár suchého bieleho vína. Keď sa všetko uvarí, polievka sa dostane do mixéra. Ak máte pochybnosti o tom, či bude mať správnu konzistenciu, jednoducho nepridajte všetky zemiaky (alebo ponechajte časť vývaru späť).
Keď je polievka pyré, prešiel som ju cez sito a nalejte ju späť do hrnca. Potom do kovovej šľahačky potiahnem 100 gramov studenej smotany, zľahka ich osolím, pridám trochu citrónu a úhľadne nastrúhaný muškátový orech. Krém som vychladol. Trel som parmezánsky gossamer tenký, urobil som niekoľko veľmi malých jemných maslových krutónov. Teraz musím len uvariť polievku a okamžite pridať pohárik šampanského, takže dostane pikantne kyslý kop. Naplňte horúce šálky a nasaďte lahodnú kapotu s muškátovým orieškom, nie príliš tesný. Podávajte to so štipkou nastrúhaného parmezánu a nakoniec s motýľmi a možno aj dotykom vynikajúceho olivového oleja, podávajte horúce a prijímajte komplimenty! Bon appétit!
Ako si vyrobiť zemiakový taler: 1. Ošúpajte zemiaky a nakrájajte na thalery. 2. Mierne opečte a vypustite masť. 3. Pečte zlatohnedú farbu v druhom chode.
