Učenie na Gelato University
Musí to byť krémové. Hebké. Vláčnu. Nie príliš chladno. Potešenie pre oko. A pre chuťový pohár rovnako. „Nielenže predávate zmrzlinu, ale vždy emóciu,“ hovorí Roberto Lobrano, ktorý učí svojich študentov, ako si na zmrzline na Carpigiani Gelato University vyrobiť dokonalú zmrzlinu. Ice University pri Bologni už vyškolila tisíce zmrzlín - Gelatieri. Zapísal som sa na základný kurz, ktorý trval týždeň a je určený pre začiatočníkov.
Tu sa dozviem všetko o prísadách zmrzliny, o tom, ako a v akom pomere ich zmiešam a ako sa stane úžasné gelato. Ak chcem vedieť viac jemností, rezervujem to isté po týždennej majstrovskej triede. So všetkou pravdepodobnosťou to neurobím, pretože sa už v mojom živote nebudem zmrzlinovým cukrárom. Aj keď milujem Gelato. Ale kto vie.
Gelato University: žiadne ponáhľané peny netopierov
Učiteľ Roberto Lobrano
Keď Roberto Lobrano hovorí o emóciách, okamžite sa objavia spomienky. Všetci ich poznáme. Máte čo do činenia s detstvom, keď guľka stála desať alebo dvadsať pien. S nekonečnými letnými prázdninami a horúčavou, ktorá topí ľad v žiadnom momente. S lepkavými prstami a čokoládovými ústami. S osviežujúcou „gelato al limon“, citrónovou zmrzlinou, o ktorej spieva spevák Paolo Conte v jednej z jeho najkrajších piesní. Gelato, to je zmyselnosť, to je Taliansko, to je spôsob života. Ale gelato je tiež high-tech, matematika a ekonomický počet. To sa tiež učím na univerzite Gelato, ktorú vedie taliansky výrobca ľadu Carpigiani. Univerzita sídli v Boloni od roku 2003, ale jej kurzy sa ponúkajú po celom svete. Každý rok navštevuje kurzy v priemere 9 000 študentov a dopyt sa zvyšuje. Na konci kurzu je osvedčenie, že Gelatiere môže neskôr visieť vo svojej zmrzlinovej miestnosti v zlatom ráme na stene. Aby jeho zákazníci vedeli, že nejde o vyhadzovač peny, ale o vyškoleného ľadového muža alebo ľadovú ženu. Bohužiaľ, titul „Dr. Gelato“ sa tu neudeľuje.
Študenti pochádzajú z celého sveta. Taliansko, Švajčiarsko, Nemecko, Rusko, Amerika, Brazília, Austrália. Mnohí chcú mať šťastie vo svojom dome s gelato. Anna Paula Valadares pochádza z Brazílie a hovorí mi, že letos v lete tam so sestrou otvorí gelateriu. "V Brazílii je len niekoľko zmrzlináren, už sme našli obchod, bývalý cukrár, a dúfam, že to funguje." Ľad je jej vášeň, hovorí 30 rokov, od detstva. Talianska Elisabetta Campagna je šialenec. Nedávno sa oddelila od svojho partnera, s ktorým viedla pekáreň neďaleko Turína. Teraz nový začiatok: salón zmrzliny. Gelateria je zriedka zlomovým bodom v životopise.
V prednáškovej sále je horúce, zo stien visia veľké obrázky krémovej čerešne a pomarančového ľadu. Mimoriadne chutný. Ale predtým, ako vymyslíme prvé želatíny nášho života, existuje veľa teórie. Maestro Roberto vysvetľuje, že skutočná remeselná zmrzlina obsahuje menej tuku a vzduchu ako priemyselne vyrábaná zmrzlina. „Gelato vyrábame z čerstvých produktov av menšom množstve, kvôli dlhej skladovacej životnosti, tento ľad sa nemyslí,“ hovorí profesor. Konzervanty sú tiež tabu. A ľad sa nepodáva ľadovo chladný, ale s mierne vyššou teplotou, takže chuť sa otvára lepšie. Okrem toho sa ľad v ústach cíti úžasne krémovo. Roberto Lobrano hovorí s takou vášňou, že na chvíľu mám pocit, že by mi v živote niečo chýba, ak by som sa nezačal venovať svojej práci.
Po obede začína veľká premena. Nasadili sme svieže biele kabáty, zástery a čiapky. Výrobná miestnosť je bez poskvrny čistá a vyzerá ako najmodernejšia experimentálna kuchyňa. Miešačky a stroje na výrobu ľadu sú vyrobené z hliníka, s poliami na výber programu, displeje s digitálnymi displejmi. Všetko špičkové technológie. Stroje na výrobu ľadu majú v strede otvor, ktorý vyzerá ako malá mriežka chladiča. Tu vyjde ľad. Takýto stroj stojí viac ako malé auto. Roberto Lobrano by sme mali vyskúšať toľko rôznych odrôd. Recepty sú vedľa strojov. Teraz je čas sa premiešať. Moji spolužiaci a ja sa rojíme v ľadovom laboratóriu, vyberáme ingrediencie, vážime, nalejeme a naplníme. Sterilná testovacia miestnosť sa stane úľom. V miestnosti visí nádherný voňavý oblak čokolády, orechov, vanilky a karamelu. Neskôr sa pridá čerstvé ovocie. Do veľkých vedier nalejeme pasterizovaný základný krém s mliekom, smotanou a cukrom, potom príde špeciálna chuť. V prípade ovocného ľadu sa mliečne výrobky nahrádzajú vodou.Mám to šťastie a môžem produkovať "Bacio", jednu z mojich obľúbených odrôd.
Bez stroja na výrobu zmrzliny na Gelato University nefunguje nič
Potrebujem základný krém plus muškátový oriešok plus kakao. Turbo mixér je obrovský. Poďme. Stroj znie ako vysávač, stále bliká žlté svetlo. Nebol by som prekvapený, keby sa táto časť nakoniec stala nezávislou a prechádza miestnosťou. Nerobí to. Po krátkom čase sú všetky ingrediencie šľahané. Teraz nalejem hotovú zmes do strieborného stroja na výrobu zmrzliny. Postupujte podľa pokynov na displeji. Existujú rôzne programy - pripomína mi to práčku. Vyberiem „gelato vynikajúce“, stlačte OK a cez okno vidím svoju smotanovú bublinu. Po ôsmich minútach zaznie zariadenie ako budík, ľad je pripravený na chladenie. Teraz skúška chuti. Perfetto! Moje gelato „Bacio“ nemôže byť lepšie. Krémová, hodvábna, pružná, nie príliš chladná a úžasne orechová. Napodiv, nie som hrdý na nič iné, keď som niečo urobil sám. Prečo je to tak? Pretože stroj pre mňa urobil všetko. Alebo takmer všetko.
Každý, kto miluje zmrzlinu, je priamo v Bologni.
Jedna misa za druhou s hotovými ľadovými putami do vitríny obdivujeme farebné výtvory, vyskúšajte, skúmajte, komentujte. Nikdy som nejedol toľko ľadu v krátkom čase. Takmer všetky želatíny sú skvelé. Banánová zmrzlina má však horkú chuť. Roberto vysvetľuje, že musíte odrezať dva konce banánov, aby ste sa vyhli horkej note. Bolo by skvelé, zaujímalo by ma, či by ma tieto ultramoderné stroje mohli na displeji upozorniť: Pozor, koniec banánov! Dokonca aj ovocná zmrzlina z mučenky potrebuje zlepšenie - chutí kyslo ako sto citrónov. Obsah ovocia je príliš veľký, hovorí Roberto, takže musíme zmeniť receptúru. Veľa pomáha veľa - tento princíp neplatí ani pri varení, ani pri výrobe zmrzliny. Neskôr, keď si spolu sadneme na espresso prestávku, Roberto nám o tom hovorí. Pochádza z dediny v Ligúrii, kde mali jeho rodičia zmrzlinu. Gelato bolo zbité ručne, bolo ich len niekoľko. „Naši zákazníci boli v poriadku, mysleli si, že je zázrak, že ste nakoniec museli zdvihnúť veko z nehrdzavejúcej ocele a pod ním pravdepodobne nebola dobrá zmrzlina.“ Neskôr Roberto otvoril svoj vlastný zmrzlinový salón v tej istej dedine. "Žiadna konkurencia s rodičmi, moja gelateria bola menej tradičná, viac rock'n'rollová: živá hudba, koktaily, zmrzlina." Medzitým Lobrano vypadol z hojdacej zmrzliny a učil.
Na konci dlhého študijného dňa idem na ukážku, kde sú naše želatíny navlečené a žiariace vo všetkých farbách. Možno si myslím, že zmrzlina má niečo spoločné s umením. Pokiaľ nie je naprogramovaný žiadny stroj na vývoj originálnych receptov. Alebo to testuje chuť hotovej zmrzliny. To je stále ponechané na potešenie ľudí. Tento jedinečný pocit si užívajú v ústach, keď je na ich jazyku chladný, zvodný krém ... Basta! Teraz znie ako Roberto.
Recept Roberto Lobrano: jahodová zmrzlina
- 500 g čerstvých jahôd, 250 g práškového cukru, 2 vrecúška vanilkového cukru, 1 citrón
- Jahody vyčistite, nakrájajte na kúsky a vložte do misky.
- Stlačte a pridajte citrónovú šťavu, všetko prikryte vanilkovým cukrom a nechajte niekoľko hodín vsiaknuť do chladničky.
- Pridajte 200 ml vody a všetko zmiešajte s mixérom, aby ste vytvorili veľmi jemný pyré.
- Pyré dobre ochlaďte a zmrazte na ľade v stroji na výrobu zmrzliny.
- Dbajte na pokyny na použitie zmrzliny (nepridávajte príliš veľa hmoty naraz).
Univerzita v Carpigiani Gelato
Cez Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57
Kurzy v Nemecku v Stuttgarte-Filderstadte, viac na www.gelatouniversity.com
Dobré obchody so zmrzlinou v Bologni
Zmrzlina obchod "Grom" v Bologni
La Sorbetteria, Zvláštnosť: ovocná zmrzlina. Veľké odrody s praženými borovicovými orieškami alebo mandľami. Vo vitrínach sú zmrzlinové koláče vystavené ako umelecké diela (Via Castiglione 44).
stick dom, Lahodná zmrzlina nie vo vafle alebo v miske, ale na paličke. Obzvlášť chutné: pistáciová čokoláda (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Hneď vedľa námestia Piazza Maggiore propaguje slogan „zmrzlina taká, aká bola“: prevažne tradičné odrody najvyššej kvality. Zvláštnosť: „ľad mesiaca“, ďalšia odroda, ktorá sa mení z mesiaca na mesiac (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Okrem klasických druhov odrôd, ako je ricota so slivkami alebo smotanový syr s hruškami (Via Porrettana 158 / 4d).
