Reštaurácia ako morský obr
Glasgow je krásny. Špinavé striebro leží na dažďom nasiaknutých uliciach okolo hlavnej stanice, kde sa v rannej dopravnej špičke chvejú skupiny černošskej mládeže, akoby tu oslavovali večný Halloween. Z brehov rieky Clyde vychádza vietor, ktorý sa mieša s prúdom vzduchu z podzemných šachtov a so sladkým odpadovým teplom malých šišiek.
Na Argyle Boulevard, ktorý prechádza mestom ako hlavná tepna, stúpajú prvé bary. A neónové značky hlavných značiek sľubujú: Tu a nie v Londýne sú najlepší medzinárodní dizajnéri ľahko dosiahnuteľní v Highheel v blízkosti, aby som tak povedal, bez problémov s jazdením taxíkom: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Okrem toho sú hlavné značky v arkádach Glasgow o niečo lacnejšie ako v butikoch anglickej metropoly. Zákazníci, ktorí sem prídu a čoskoro budú unavení, s tvrdými lakovanými taškami na farebných šnúrach, prejdú ulicou, až kým sa nesedia v bielej čajovni Mackintosh. Alebo choďte rovno na „Rogano“. Pre Glasgowa je toto „Rogano“? v centre medzi hlavnými obchodmi, divadlami, vedľa Kráľovskej burzy a Galérie moderného umenia? miesto každodenného stretnutia: na sendvič v bare, pohárik šampanského, káva. Reštaurácia je vynikajúcim miestom na privedenie špeciálnych obchodných kolegov na obed alebo na oslavu šťastnej príležitosti so svojou rodinou. Pre cudzincov je „Rogano“ nevyhnutnosťou. „Glasgow vyrobil Clyde a Clyde vyrobil Glasgow“ bol škótsky pohľad na priemyselnú revolúciu.
Glasgow má teraz obraz pulzujúcej metropoly
James Watt nielen vynašiel parný stroj, prehĺbil a usmernil rieku v Glasgowe. A aj dnes, dlho po páde veľkého oceliarskeho a lodiarskeho priemyslu, sa Glasgow hemží legendou o tých dňoch, ktoré naplnili svoju budúcnosť, keď jeho populácia rástla šesťnásobne a nové masy pracovníkov v dokoch postavili veľké Cunardove vložky. V polovici 19. storočia bola Clydeside najväčšou lodenicou na svete. Odtiaľto prišli najjasnejšie parníky, morské parníky, plávajúce raje z ocele. Stručne povedané: Ak je Glasgow Clyde, potom „Rogano“ je „Queen Mary“.
Po rozšírení titulu Európske hlavné mesto kultúry sa Glasgowu podarilo premeniť jeho imidž na drzé, pulzujúce metropoly, z ktorých popová skupina Franz Ferdinand spôsobuje medzinárodný pocit a mladý autor A. L. Kennedy vystupuje ako kométa radikálnej, realitou naplnenej prózy. Vo svojom novom centre, neďaleko brehov rieky Clyde, sa však „Rogano“ drží na ceste historickej luxusnej vložky.
„Rogano“ má kúzlo oceánskej legendy
Keď Don Grant, majiteľ niekoľkých barov a reštaurácií v Glasgowe, kúpil „Rogano“ v roku 1935? V tom čase bol „Watering Place“, sherry bar, zvlášť pre mužov, ktorí pracovali na burze hneď vedľa, stále pod dojmom nádhernej prvej plavby „kráľovnej Márie“. Bol fascinovaný plávajúcim art deco a angažoval sa ako interiérový dizajnér pre prestavanú pitnú izbu Charles Cameron Baillie, ktorý okrem iného vytvoril farebné sklárske vedenie v „Queen Mary“, veľkom predchodcovi „Queen Mary 2“. (Dnes je mimochodom, kráľovná Mária odchádza do dôchodku v Long Beach v Kalifornii ako hotel, múzeum, kongresové centrum.) Ale tí, ktorí vstúpia na Rogano v Glasgowe, znovu dýchajú atmosféru tejto oceánskej legendy tu v mieste svojho pôvodu. ,
V štýle „Rogano“ ide o postoj
Všade dotyk ventilátora a škrupiny. Iba nepriame svetlo. Cez stenový obklad sa morská víla jazdí na plávajúcej strome a fúka do slimákovho rohu, zatiaľ čo ďalší, nahý v škrupine, sa vynára smerom k okrídlenému puttu, ktorý k nej rýchlo vydáva zlaté zrkadlo. Jazdenie začalo hlukom klimatizácie pod pomalými krídlami ventilátora. Nikto sa nestretne na šírom mori, pretože drevené dvere nábytku sú zaoblené. Podlaha je lemovaná podlahou navrhnutou pre diel „Queen Mary“ legendárnej továrne na výrobu hlinených kobercov z Glasgower Temple, sypkú väzbu farebných chvostov, lososov, vínovej, zelenej a čiernej. Na tomto vlnovom dne cestujúci ťažko pociťujú kolísanie lode. Hovorí sa, že sa stretáva aj s váhaním svätých konzumentov.
Vítajú vás dvaja vysokí morskí kone vyrezaní do sklenených okien kyvných dverí. Čašník prikývne a ukazuje na miestnosť bez okna, ktorá sa nakláňa do hĺbky jej zrkadiel.Všetko je tam naraz: krémovo sfarbené stĺpy, pávové zafírové panely, štukové steny so zlatými reliéfnymi reliéfmi krajiny (modelované na vrchu Lomond na Loch Lomond a na škótskej vysočine), zelené polstrované, oddelené lôžka so striebornými lampami smerujúcimi do dlaní. Z pozadia vychádza trblietanie zelených a bielych stolov s ozvenou pohárov a šumivým lešteným vedierkom šampanského, ktoré stúpa z podlahy ako cukrík na železných stopkách.
Luxus je choreografia náchylná na problémy.
Za barom si Jim Wilson z tváre utrie prameň a zakričí: Ahoj drahý! Čo pre vás môžem urobiť? A keď o to požiada a trochu sa usmieva, každý cestujúci prišiel ako niekto, kto môže byť doma na ceste. Jim podá zelený čaj v ťažkej striebornej kanvici Alessi s drevenou rukoväťou, ako sú šperky z hnedého a bieleho cukru v porcelánovej miske, položil na tanier tri kusy vlastných plátok maslovej karamely. Si v poriadku? Dobrý manažér barov je neustále pripravený byť citlivý. Luxus je prístup. Luxus je pozornosť čierno-bieleho oblečeného čašníka, čašníka a komiksu so zlatými alebo iba čiernymi kravatami. Luxus je harmonický, pretože vždy je náchylná na choreografiu.
Niektorí hostia prichádzajú už 40 rokov
Jim a jeho barový tím ovládajú vzhľad, rukoväte, etudy 30 koktailov (broskyňový bellini vo vysokom pohári šampanského, bez ozdôb, jemná žltá v vychladenom džúsovom pohári s lístkom mäty, citróna a čerešne, strieborná kadička v guľovom pohári s dvoma čiernymi slamkami) a veľké gesto opekaného toastu v praskajúcom lôžku čipov (údený losos, kuracie mäso a mango, kreveta so zázvorom). Predstavujú čerstvý krabí kokteil ako kyticu a elegantne umiestnia bielu dosku na ľadové ustrice v otvorených miskách.
Veľmi dobrý barman ako Jim je nenápadný terapeut, vie, kedy počúvať, kedy komentovať, kedy klásť otázky a kedy zostať ticho. Rozhodli ste sa prísť sem, navrhuje hosťovi. A chceme, aby ste boli šťastní. Jim bol v Glasgowe veľa; Pracoval v najstarších baroch v meste av najlepších hoteloch. Pred dvadsiatimi piatimi rokmi začal pracovať v „Rogano“. Niektorí hostia, ktorých pozná z týchto dní. A vie, že len málo z nich prichádza už 40 rokov.
Ak ste jedli homár s rodičmi ako dieťa na oslavu úspešnej skúšky, budete chcieť tento rituál zopakovať so svojimi deťmi. A v prípade „Rogano“ Jim vie, že sa robí dôležitejšia práca ako v kanceláriách v Glasgowe. Existujú pokusy o riešenia, ktoré sú možné iba vo zvýšenej uvoľnenej podobe.
„Rogano“ je otvorené približne 14 hodín. Prvá smena začína o desiatej ráno a trvá do piatej poobede, druhá trvá do polnoci. Jim pozná vôňu hodín a prispôsobuje ju svojou hudbou. Zostavil spektrum melódií od 30. do 50. rokov. Boli to úžasné roky „kráľovnej Márie“ a možno boli najkrajšími na mori av hudbe.
Chceme, aby ste boli šťastní.
V sobotu, keď je tak preplnené v „Rogano“, že veľmi významní hostia sa pohybujú po veľmi úzkej stojacej miestnosti, zvuk je trochu viac „makom“, ako hovorí Jim, av nedeľu ráno sa potom venuje „čisteniu hudby“. Objaví sa prvý korok. Je to hneď po 11. hodine. Na barovej stoličke sedí pred tmavým pivom traja podnikatelia; dve palandy sú obsadené priateľmi, ktorí pijú espresso. V treťom e-maile na počítači kontroluje staršia dáma s medenými kučerami a šedým mohérskym golierom. Objednala si pohárik šampanského.
„Rogano“ dodáva dom Josepha Perriera neďaleko Epernay v centre Champagne. Každý rok sa vydá 6 000 fliaš šampanského. Jim schmatne palec za spodok fľaše šampanského a so silným, zeleným skleneným telom spočívajúcim na dlani nechá jantárovú tekutinu prúdiť do úzkej šálky. Nikto by chytil fľašu za krk a neslúžil by tu.
Ryby pochádzajú z pobrežia severozápadne od Glasgowa
Medzitým, o jedno poschodie dole, David Smith prehodil ruku cez brucho lososa z ostrovov Shetlandy. Drví sa, keď si odreže hlavu, potom ryby rozreže na polovicu, odstráni plutvy a tuk z brucha. Teraz jediný. Jemne ju pritiahne pod kožu nožom, ako keby rozrezával strany bibliofilského pokladu. Tenkým poťahom zdvihne mierne uvoľnenú pokožku, zatlačí ju palcom pod ňu, zatiaľ čo pokožku upevnenú v látke stále odlupuje. Ryby boli čerstvé; Pár Mc Callums z Troonu, na pobreží severozápadne od Glasgowa, chytí najmä do kuchyne "Rogano". Tu sa ryby spracúvajú za ekvivalent 450 000 EUR ročne.Len na ustriciach (ktoré pochádzajú z morskej diery Etive) potrebujete asi 1200 až 1500 kusov týždenne a asi 100 až 150 homárov (z zálivu Oban).
David hladí morského dna, halibuta. Jeho presné gestá pripomínajú nežnosť, aj keď pichne krkom raku nožom a pokračuje cez ružové chinínové brnenie do sladkého mäsa. Zvieratá „Rogano“ nesmú byť staršie ako dvanásť hodín.
Tu potrebujete 1500 ustríc týždenne.
V modrých veveričkách bublá na hrnci s mnohými plameňmi plynová polievka, ktorá za ňou potichu v rôznych kvetináčoch: divina, hydina, divá hydina, hovädzie mäso. Hotové omáčky, pokryté pergamenovým papierom, čakajú na šéfkuchára Fergieho, ktorý ich každé ráno kontroluje. Práve tu prišla Fergie Richardsonová (49). "Rogano" zmenil ruky za dva milióny libier; a nový majiteľ James Mortimer, mimochodom, starý pravidelný v „Rogano“, vedel Richardsona z dní mládeže, a to nielen preto, že vydal osem kuchárskych kníh.
Fergie Richardson ukončil svoje vzdelanie v Ženeve, varil v New Yorku, v San Franciscu, tiež v Singapure. Ázijská kuchyňa ho zaujíma. Vie, aké populárne sú škótske základné potraviny v Ázii a Amerike: ryby, bažanti, zverina. Teraz sa stará o euroázijskú kuchyňu a experimentuje s ľahkými omáčkami. Dobrá ryba by sa nemala želatínovať.
„Rogano“ je pod najvyššou možnou ochranou pamiatok
Tu v suteréne je tiež bistro „Rogano“, kde teraz, predtým ako prídu hostia, kuchár Andy Cumming a jeho pomocníci a kuchári sedia okolo okrúhleho stola s vyhrievanými hlavami a dlhými, modrými a bielymi zásterami nakrájanými na kocky: čierny puding , Fazuľa, miešaná vajíčka, toast, slanina. Andy, ktorý je tu už viac ako 20 rokov, nevidí iba svoju prácu. Vidí sa tiež ako kurátor múzea. „Rogano“ stojí pod najvyššou pamiatkovou rezerváciou v Škótsku. Je to inštitúcia. Poukazuje na osvetlené dvojsklené okná s popínavými kvetmi, sasankami a chobotnicami, ktoré pôsobia dojmom hlbokej dimenzie, akoby tieto okná viedli do zeleného podmorského sveta. „Všetko, kráľovná Mary,“ povzdychne si Andy.
Tím je rodina.
"Rogano" má ženského šéfa: Ann Pattersonovú (38 rokov), ktorá sa objaví a zmizne ako plachá morská víla. Štíhla osoba s dlhými blond vlasmi je výkonným riaditeľom a rozhoduje o asi 80 zamestnancoch. Program „Rogano“ ne inzeruje a ťažko hlási pracovné miesta. Poznáte sa a najmete niekoho, kto má v dome priateľa. Sama bola kedysi najatá barovým manažérom Jimom, keď mala 17 rokov, keď bola opatrovateľkou Jimovho malého syna Šimona. A Jim bol najatý jej babičkou, keď viedla iný hotel v Glasgowe. A pred štyrmi rokmi, keď Jim odišiel do dôchodku, priviedla ho späť do baru. Jeho syn Simon, ktorého v tom čase strážila, je medzitým asistentkou manažéra v „Rogano“. Smeje sa. Tiež tu stretla svojho manžela, študoval politiku v Glasgowe a mimochodom pracoval ako čašník.
Tím „Rogano“ je rodina. Tu je potrebný osobný záväzok, ale mzdy sú nadpriemerné. Čašnícky tím je vynikajúci. Napríklad Gosiah, 27, z Gdanska: Počas prestávky v semestri študovala politiku v Štokholme, tiež v Amerike a opakovane na výletných lodiach. Odtiaľ priniesla päťhviezdičkovú službu, ktorá bez problémov zapadla do „Rogano“. Alebo Michael, ktorý absolvoval St. Andrews, najlepšiu univerzitu v Škótsku. Študuje medzinárodné vzťahy so zameraním na Áziu a pôjde (podobne ako anglickí kniežatá) na vojenskú akadémiu Sandhurst. Chce sa stať dôstojníkom. Toto je začiatok kariéry v diplomatickej službe.
Nikdy nemôže ublížiť, že pracoval v „Rogano“; To, že bude vidieť v „Rogano“, nikdy nemôže byť na škodu. Na poschodí sa miestnosť zaplnila. Jim zrýchlil svoje pohyby pri zachovaní sústredenej pokojnosti. Čašníci vyvážia jedlo a vzájomne sa prechádzajú. V bare sa muži posúvajú na sendviče a čítajú noviny alebo lyžiari rybiu polievku. Pár si zariadil prestávku s ustricami so svojou krásnou dcérou. Páry pijú aperitív a čakajú na jedného z vytúžených paland. Ach, ty si na zozname, dáma flauta ako ďalší postup na dve voľné miesta.
Všetky stoly v reštaurácii sú obsadené. Tak ako takmer každú sobotu 25 rokov, Paul a Isabell Gallagher sedia pri stole 11. Pre dvoch ľudí sa rozhodli, že tabuľka 11 je najlepšia. Odtiaľ máte výhľad na celú izbu. Paul a Isabell sú dobrý starý pár. Dnes mala jediný chodník, mal tanier grilovaného homára. Usmieva sa úzkou tvárou. Jej pleť je čistá, jej blond vlasy sa hromadí ako krehká prilba. Aj keď sa zdá, že je skákavý, vyzerá dobre.V náprsnom vrecku bundy sa zobrazuje roh strieborného hodvábu. Paul a Isabell Gallagher si v sobotu užívajú návštevu „Rogano“ zo svojich predmestí neďaleko Paisly na nákupy v Glasgowe. Oceňujú tu bezpečný štandard.
Polievka dňa stojí rovnako ako ryby a hranolky v "Rogano"
Obaja sa stretli, keď mala 15 a mal 19. O päť rokov sa vzali. Bol som golfista, hovorí. Videl som ho jazdiť so svojím autom, hovorí. Mal som handicap 2, hovorí. Myslel som, že to je to, čo chcem, hovorí. Začal som zarábať peniaze, stavať cesty, ktoré som našiel lepšie ako golf, hovorí. Golf hovorí, že bol vynájdený pre mužov, takže ženy mali štyri hodiny odpočinku. Smejú sa. Je to priateľské miesto, hovorí.
A niekedy sa rozvinuli skutočné priateľstvá „Rogano“. To nebolo nikdy usporiadané. Vyskúšajte očný kontakt a potom často príde pekná konverzácia, ktorú si môžete priviazať, v budúcom týždni alebo v roku. Dnes jej tri dcéry vyrástli, ale všetky oslavovali skúšky pomocou jedálnych lístkov s poznámkami. Ako odhadujete cenovú hladinu v „Rogano“? Paul nerozumie otázke. Ale Isabell to vysvetľuje. Koniec koncov, existujú tri možnosti: Ak budete jesť v reštaurácii à la carte, bolo to veľmi drahé. Ale normálny trojchodový obed za 17 libier? asi 25 eur? je v poriadku; v bistre sú ceny opäť nižšie. Do baru môže ktokoľvek vstúpiť, aj keď nemá veľa peňazí. Polievka dňa stojí rovnako ako ryby a hranolky v každom rohu ulice. Mnoho žien, hovorí, jesť desiatu v poludnie v "Rogano". Tu v Glasgowe nie sú ničím nerušený. Callaghers nejdú hneď. Zostávajú chvíľu pri bare, kde kamarát opustil svoje tašky. Nové večerné šaty sa chcú prediskutovať. Na zdravie, milí! “Jim sa usmieva a nalieva Sauvignona.
Recept - Grilovaná podrážka s limetkou a žerucha
4 porcie so 4 podrážkami a 450 g (pripraví sa na rybie mäso a ošúpajú sa z kože), 70 g múky, 1 lyžička soli, čerstvo zomletá biela paprika, 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžica masla, 1 strapcová žerucha, 2 limetky; Tuk na plech na pečenie? Predhrejte gril rúry na najvyššiu úroveň. ? Opláchnite jediný filet a osušte ho. ? Zmiešajte múku, soľ a korenie a položte na tanier. Otočte v ňom výhradné filé. Poklepte na prebytočnú múku. ? Na veľkej panvici zohrejte olivový olej a maslo. Pečieme 2 salsy z každej strany asi 2 minúty, kým nedosiahne zlatohnedú farbu. Podrážku položte na namazaný plech na pečenie a grilujte pod grilom ďalších 5 minút. ? Vyčistite potočnicu, opláchnite a usušte. Opláchnite vápna a nakrájajte na plátky alebo plátky. ? Umiestnite grilované podrážky na predhriate jedlá. Usporiadajte Řeřichu vedľa nej a všetko ozdobte plátkami limetky. Podávame s varenými zemiakmi.
Recept - hovädzie steak z hovädzieho mäsa s divými hubami
4 porcie omáčka: 200 ml Madeira, 350 ml teľacieho mäsa, 1 lyžica studeného masla; šalotka: 10 šalotiek, 1 lyžička olivového oleja, soľ, čerstvo mleté korenie, 1 lyžica masla; Zelenina: 4 mrkvy, 2 cukety, 4 mulety, 250 g zeleného špargle, 200 g zmiešané huby, 1 lyžica olivového oleja, 1 lyžica masla; Steaky: 4 steaky zo sviečkovice à 150 g, 1 lyžica olivového oleja, 1 lyžica masla
? Pre omáčku: znížte množstvo Madeiry a teľacieho mäsa na polovicu. ? Pre šalotky: Predhrejte rúru na 200 stupňov, konvekciu 180 stupňov, plynový stupeň 4. Odstráňte šalotky a nakrájajte na polovicu. Kefu s olivovým olejom opláchnite plochou miskou odolnou proti horeniu. Pridajte šalotky a dochutíme soľou a korením. Dajte maslo na malé vločky na vrch. Šalotky pečte v peci asi 15 minút, kým nedosiahne zlatohnedú farbu. ? Pre zeleninu: Očistite mrkvu, cuketu a vodnice, opláchnite ich a kocky. Špargľu opláchnite, ošúpajte a nakrájajte na 2 cm dlhé kúsky. Očistite huby, utrite navlhčenou utierkou a plátkom. ? Pre steaky: Mäso osušte a dochutíme soľou a korením. Na panvici zohrejte olivový olej a maslo. Miešajte steaky z každej strany asi 2 minúty. Mäso pridajte na šalotky asi 6 minút pred koncom doby varenia. ? Mrkva, repa, cuketa a špargľa varíme v slanej vode asi 3 minúty. ? Zahrejte olivový olej a maslo na panvici a opečte huby. Dochutíme soľou a korením. ? Omáčku priveďte k varu a rozšľaháme v studenom masle šľahačkou. ? Na predhriatej doštičky usporiadajte filety, zeleninu a huby a pokvapkajte omáčkou. Tip: Ako dlho musia steaky v rúre nasledovať šalotky závisí od hrúbky filé. Podľa potreby zakryte steaky hliníkovou fóliou, aby nezaschli. S miernym tlakom na mäso vyskúšajte, ako „sú“ steaky. Dajte prednosť, vo vnútri sú stále ružové.
Recept - limetkový koláč so sorbetom
16 kusov cesto: 1 vápno, 250 g múky, 80 g práškového cukru, 125 g studeného masla, 1 vajce; Múka na rolovanie, sušené strukoviny na predpečenie; náplň: 5 limetiek, 9 vajec, 400 g jemného cukru, 250 g krémového dvojitého; 50 g práškového cukru na karamelizáciu; 16 kopčekov citrónového alebo malinového sorbetu? Pre cesto: opláchnite vápno horúce, vysušte a jemne nasekajte pokožku. Na pracovnú plochu preosejte múku. Pridajte práškový cukor a kocky masla. Vložte múku do múky a pridajte vajíčko a 1 lyžičku limetky. ? Rukou rýchlo premiešajte všetky ingrediencie do hladkého cesta, zabaľte ich do plastového obalu a nechajte chladiť 30 minút. ? Predhrejte rúru na 180 stupňov, konvekciu 160 stupňov, plynový stupeň 3. ? Cesto rozvaľkajte na malé množstvo múky (Ø približne 36 cm). Položte s ňou pružinový tvar (Ø 28 cm) a vytvorte 4 cm vysoký tigr. ? Niekoľkokrát prepichnite základňu cesta vidličkou, rozložte papierom na pečenie a naplňte po okraj strukovinami. Pečieme v rúre asi 12 minút. Vyberte strukoviny a papier na pečenie a cesto pečte ďalších 8 minút v peci. ? Pre plnenie: vytlačte limetkovú šťavu. Jeden otvorte šľahačkou ručného mixéra. Pridajte vápnovú šťavu, cukor a krém, dvojnásobne pokračujte v bití asi 2 minúty pri najvyššej úrovni. ? Plnenie nechajte asi 10 minút, aby sa pena mohla rozpustiť. Naplňte náplň na vopred upečený koláčový koláč a pečte ďalších 40 minút pri rovnakej teplote. Koláč nechajte vychladnúť. ? Prach krátko pred podávaním s práškovým cukrom a karamelizáciu s Bunsenovým horákom, kým sa cukor neroztopí. Nakrájajte limetkový koláč na kúsky a podávajte s kopčekom limetkového alebo malinového sorbetu. Tipy: ? Koláč je veľmi bohatý, preto podávajte iba malé kúsky.? Ak nemáte horák Bunsen, môžete karamelizovať práškový cukor na panvici, až kým nebude mať zlatohnedú farbu a nalejeme ju na koláč v tenkých nití lyžičkou. Alebo jednoducho posypeme koláč práškovým cukrom.
