food-trendy
Smieť 20, 2024

Tipy a triky z kuchárskej školy

ryby

nákup Najdôležitejšia vec pri nákupe rýb je čerstvosť. Rozoznávajú ich svieži vzhľad: stupnice sú nepoškodené a lesklé, oči sú čisté a žiabre jasne červené. Okrem toho je mäso pevné a pružné a príjemne vonia. Čerstvé ryby necítia ako ryby. Celé, vnútornosti, čerstvé ryby vydržia dlhšie ako filé. Jeden človek očakáva na hlavný chod 400 gramov celej ryby alebo 150 gramov rybieho filé na osobu.

skladovanie Ryby skladujte v chlade, uložte pri 0 ° až 1 ° C alebo zabalené na ľade. Čerstvé ryby rýchlo spracované. Zmrazené ryby rozmrazte cez noc v chladničke.

príprava Celá ryba so šupinami, olúpaná. Nebude varený, filé a vykostené ako celok? Filety krátko umyte pod tečúcou vodou, nechajte ich uschnúť a nechajte ich vychladnúť do ďalšieho použitia. Ryby by sa mali variť iba jemne. Má jemnejšiu štruktúru ako mäso. Teplota siahnite dole a nemažte, neparte ani príliš dlho varte. Ryby teda nevysychajú. Keď je ryba pečená, nasolte a nastrúhajte filety, nekysľte, opekajte na panvici na miernom ohni v malom oleji - pokožka smerom dole - smažte, kým nie sú chrumkavé. Pokožka rýb chutí najlepšie a zároveň chráni jemné mäso z rýb.

Vykostená pokožka na oboch stranách, rovnaká dĺžka, jemne opečte na miernom ohni až päť minút. Po varení ryby posypeme trochou citrónovej šťavy a olivového oleja. Na morenie sú vhodné pevné mäsové ryby, ako je losos. Pri marinovaní môžete použiť aj jemné ryby. Morenie a marinovanie sú konzervačné metódy, ale ryby by sa mali skladovať v chladničke.

chobotnica: Calamari sa často stáva tvrdým, pretože mnohí robia chybu, že ho smažia príliš dlho. Ak prehliadnete optimálny čas (asi po 1 minúte s kockami nakrájanými na kocky), bude to ťažké a budete ho musieť variť veľmi dlho, až kým nezmäkne. Celé kalamáre sa na oboch stranách v horúcej panvici opečú na oleji a potom sú pripravené. Chobotnica s hmotnosťou do 1 kg sa nechá variť 1 1/4 až 1 1/2 hodiny v slanej vode s cibuľou, bobkovými listami a klinčekmi tesne pod bodom varu a potom sa varí.

zeleninový

nákup Vyhľadajte svieže a svieže listy, svetlé farby a pevnú a šťavnatú dužinu. Nakupujte zeleninu podľa ročného obdobia, v malom množstve a zrelé. Chutí to lepšie.

skladovanie Zelenina by sa mala spracovať rýchlo. V opačnom prípade voľne zabalte do fólie alebo do vlhkej kuchynskej utierky a uložte ich do zeleninovej priehradky chladničky. Ovocie a zelenina skladujte oddelene. Niektoré druhy zeleniny sú citlivé na ovocie a korisť alebo horkú chuť.

spracovanie Zeleninu umyte a olúpte tesne pred spracovaním, celú a pod tečúcou vodou. Nedávajte zeleninu do vody príliš dlho, vitamíny rozpustné vo vode sa strácajú. Zelenina, ktorá vo vzduchu oxiduje, sa však môže uchovávať vo vode s trochou citrónovej šťavy, ale nie dlhšie ako 2 hodiny.

Pre blanšírovanie varte zeleninu niekoľko minút vriacou slanou vodou bez veka. Zeleninu rýchlo ochladte, ak je to možné, ľadovou vodou, aby ste dokončili proces varenia a zachovali farbu zeleniny. Nalejte zeleninu na sito a osušte kuchynskou utierkou alebo listovou zeleninou rukami. Zelenina sa môže po blanšírovaní skladovať jeden deň v chladničke.

Blanch rôzne druhy zeleniny oddelene od seba, a prepnúť na vodu pre zeleninu chutnú, ako je kapusta. Tip pre jemnú chuť: karamelizovať. V potiahnutej panvici sa cukor s polevou zahrieva a rozpúšťa sa pri strednej teplote, kým nie je zlatožltá. Zeleninu potite mierne. Nie príliš dlho, potom to zostane príjemné a zdravé.

príprava špargľa Špargľa je vhodná na spanie, najmä na zelenú. Pečte celé alebo nakrájané na plátky a potom zohrejte olivovým olejom. Znovu a znovu nalejte hydinový alebo zeleninový materiál a nechajte ho znižovať, až kým nebude pripravený. Nakoniec ochutíme estragónom, soľou a korením.

Korenie a byliny

Sušené korenie a byliny sa môžu topiť dlhšie, takže si môžu rozvíjať svoju chuť. Tesne pred podávaním pridajte čerstvé bylinky, ako je petržlen, pažítka, bazalka. Ak sú mitgegarty príliš dlhé, strácajú nielen farbu a tvar, ale aj ich chuť.

soľ Omáčky a polievky dochutíme krátko pred koncom. Ak je omáčka nasolená čoskoro a počas varenia sa znižuje, zvyčajne sa solí. Soľ a ryby sa môžu soliť vopred, ale okamžite sa vložia do vyhrievanej nádoby, inak voda unikne.

kajenské korenie Kajenské korenie má priamu ostrosť, nemá špeciálne arómy, je iba korenené a zaisťuje dobrú chuť. Stimuluje až desaťnásobné trávenie, a preto by sa mal používať vo väčšom poradí potravín, aby sa zabránilo pocitu plnosti.

zázvor: Ďumbier dáva korenistú notu a pomáha najmä pri trávení tukov. To je dôvod, prečo zázvor ide dobre s bohatými potravinami. Ak pripravujete pečené bravčové mäso, vezmite zázvorové plátky. Pred podávaním odstráňte plátky, pražená sa stane lepšie stráviteľnou.

cesnak: Cesnak sa takmer vždy používa v kombinácii so zázvorom, tieto dve koreniny idú dobre spolu, pretože zázvor do značnej miery odstraňuje negatívne vlastnosti cesnaku. že jeden potom ťažko cíti cesnak.

Použitie cesnaku: Podľa vašej chuti a intenzity by ste mali používať cesnak nasledujúcim spôsobom: celý pokrm nakrájajte na špičku v miske, varte s ním alebo roztopte: misa má veľmi elegantnú chuť. Varte celú špičku bez škrupiny alebo roztavte s ňou: chuť je intenzívnejšia. Čím je cesnak nakrájaný, tým silnejšia a výraznejšia je jeho chuť.

rezance

nákup Môžete si vybrať medzi tvrdou pšenicou a vaječnými rezancami a ázijskými cestovinami, ktoré sa vyrábajú priemyselne alebo remeselne. Venujte pozornosť kvalite.

Nie každá cestovina sa hodí ku každej omáčke. Pokyny: Každý región v Taliansku má svoje vlastné kombinácie cestovín a omáčok. Drážkované, rúrkové rezance na pikantné, bohatšie omáčky a úzke, dlhšie rezance na ľahšie, tenšie

Omáčky. Sušené rezance sú 60 gramov na osobu na predjedlo a 100-120 gramov na osobu na hlavný chod. S čerstvými cestovinami si vezmete 300 gramov múky pre štyroch ľudí.

skladovanie Priemyselne sušené rezance sú nekonečne stabilné na suchom mieste. V ten istý deň spotrebujte čerstvé domáce cestoviny. Plnené surové rezance, ako sú ravioly a varené, chladené rezance, sú ideálne na mrazenie.

spracovanie Čerstvé cestoviny varte vo vriacej vode a ihneď podávajte v omáčke. Sušené rezance je možné vopred veľmi dobre uvariť a tesne pred podávaním zohriať.

varenia cestovín Požadované množstvo cestovín varte v dostatočnom množstve slanej vody bez oleja, až kým nie je pevný, za stáleho miešania, aby sa cestoviny nelepili k sebe. Vypúšťajte cez sito, nevypláchnite vodou, inak sa z rezancov odstráni škrobová škrupina. Rezance naneste na čistú pracovnú dosku alebo plech na pečenie. Ihneď zmiešajte s trochou oleja a nechajte vychladnúť. Pokryté v chladničke vydržia niekoľko dní.

Na zahriatie rezance neponárajte do horúcej vody, ale do panvice alebo do plochého hrnca pri strednej teplote s trochou zeleninového vývaru. Pripravte vývar s plátkom cesnaku a chilli. Dochutíme soľou a korením, pridáme malý kúsok masla alebo niekoľko kvapiek olivového oleja a podávame. Syr, napríklad čerstvo nastrúhaný parmezán, a nakrájané bylinky nakrájame na cestoviny.

Alebo zahrievajte cestoviny v omáčke. Ak je omáčka silnejšia, zrieďte ju trochou zeleniny, rezance absorbujú veľa tekutiny.

hovädzie mäso

nákup Venujte pozornosť jasne červenej farbe a jemným bielym mastivým žilám, mramorujúcim. Kvalita hovädzieho mäsa závisí od veku, plemena a kŕmenia zvieraťa.

Mnoho krajín chová špeciálne plemená pre chutné mäso. Hovädzie mäso by malo dozrieť po dobu dvoch až troch týždňov. Filet chránený rebrami je zvlášť jemný, bedrá a bedra. Kusy mäsa z častí tela, ktoré sa pohybujú veľa, ako napríklad stehno, plece a stehno, na dusenie a varenie.

Teľacie mäso by malo byť svetlejšie ako hovädzie a jemné, ale tiež mierne mramorované. Telecie mäso je zavesené kratšie ako hovädzie mäso, asi dva týždne. Mliečne teľa je troj až šesťmesačné teľa, chované iba s mliekom, najlepšie plnotučným. Toto mäso chutí veľmi dobre.

skladovanie Predvarené mäso sa pri varení stáva zvlášť jemným. Teľacie dva týždne, hovädzie, jahňacie a zverina do troch týždňov, bravčové mäso asi týždeň, hydina môže byť použitá už v prvých dňoch. Najlepšie dozrieva vo vákuovom balení. Vysajte v požadovanej veľkosti od mäsiara alebo doma doma. Balené v najchladnejšej zóne chladničky pri štyroch stupňoch sa potom uchováva na dlhú dobu a potom sa varí alebo zmrazí na uskladnenie. Po zmrazení mäso nedozrie a proces dozrievania je prerušený. Roztopenie v chladničke.

Mäso opatrne varte na miernom ohni, aby sa pri varení uvoľnilo a nestrácalo. Vďaka tomu je z vnútornej strany jemná a šťavnatá a zvonka pekne chrumkavá. A môžete lepšie monitorovať proces varenia pri nižšej teplote, mäso sa varí rovnomernejšie. Na jemné vypaľovanie sa panva zahrieva na strednú teplotu, potom sa do nej pridá olej a vloží sa vyprážané jedlo. Vypráža sa a otočí sa iba vtedy, keď má požadovanú farbu.

Panvica sa môže znova regenerovať, ktorá bola studenou vložkou mäsa zbavená tepla.Ak je mäso otočené príliš rýchlo, panvica vychladne a proces vyprážania prechádza do procesu varenia, z mäsa vychádza voda. Vyprážané panvica, ako napríklad filé z hovädzieho mäsa, sa smažia na panvici až do výšky dvoch centimetrov. Väčšie kúsky mäsa sa restujú a umiestnia sa do predhriatej rúry na 100 stupňov na strednú koľajnicu na mriežke. Sú zaplavené horúcim vzduchom a rovnomerne varia zvonka dovnútra.

Pri tomto spôsobe varenia nemusí mäso po varení odpočívať, je už uvoľnené. Pri rezbe nevychádza žiadna mäsová šťava.

Pred varením môžete vyprážať aj Tafelspitz. Tri výhody: Vo vývare nie sú takmer žiadne zakalené látky, vývar je lepšie charakterizovaný pražiacimi látkami a vďaka vyprážanému okraju má stále peknú tmavú farbu.

spracovanie

Ktoré kúsky hovädzieho mäsa beriete do ktorej misky?

Na krátku pečenú pečeň: filet (zvlášť jemný), rebrá s kosťou alebo bez kostí, bedra, bedrá. Pečenie mäsa: kúsky mäsa z končatiny alebo ramena, priečne rebrá Na varenie: palcát, Hesensko, hovädzie prsia, varené hovädzie mäso, ploché plece, krk. Pre guláš: teľa, guľatý alebo hrubé plece Na mleté mäso: plece, krk Pre rolky: spodná a horná škrupina

Keďže teľacie mäso je chudšie ako hovädzie mäso, musí sa jemne pražiť na miernom ohni. Je veľmi vhodný na dusenie pri nízkych teplotách alebo na spracovanie ako ragú. Na rezeň používajte teľaciu maticu alebo polevu. Mäso sa musí narezať a poklepať na tenké a cez zrno, čo ho robí jemným.

omáčky

Omáčky nezaväzujte múkou. Múka je ťažká a nestráca svoju vlastnú chuť v procese varenia, veľmi dlho varí, kým sa do istej miery nevarí. Lepší je kukuričný škrob, ktorý má rovnaký účinok, ale nenarúša zložky. Kukuričný škrob zamiešajte trochou studenej vody a pridajte do vriacej omáčky. Varte na minútu alebo dve, stráca svoj charakter múky a jedlo chutí lepšie.

Omáčky môžete ľahko ochutiť: so šupkami neošetrených pomarančov a citrónov, plátok cesnaku, zázvoru a čerstvých bylín, ako je rozmarín, tymián. Nakoniec nalejte korenie do omáčky, nechajte niekoľko minút vsiaknuť a potom uvoľnite svoju čerstvú arómu. Krátko pred podávaním sa do omáčky rozpustil malý kúsok studeného masla, čo zvyšuje jemnú chuť.

kyslá zálievka Jeden diel octu a dva až tri diely oleja. Aby bola šalátová omáčka ešte pikantnejšia, existuje jednoduchý trik: časť oleja nahraďte rastlinnou surovinou. Vyskúšajte to, chutná skvele.